秋风起大厨教你花式吃蟹

2022年09月 22日 11:13 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

秋风起,蟹脚痒。每年中秋节后,扬州的大闸蟹日趋成熟,蟹黄顶壳、蟹肉饱满,也是本地食客花样吃蟹的开始。在扬州,清蒸大闸蟹是尝鲜的第一步。随后,才会有熟醉蟹、香辣蟹、焗蟹、烤蟹等花样吃法。扬州是世界美食之都,并以淮扬菜之乡著称,用淮扬菜的制作工艺花式吃蟹是淮扬菜大厨最擅长的事情。

本期,记者特别邀请扬州二十四桥宾馆的大厨刘鸣教大家,如何将大闸蟹吃得更加具有菜系风貌和鲜而不腻。

菊花芙蓉蟹斗

原料:大闸蟹、河虾、自制清鸡汤、鲜菊花、鸡蛋、盐、料酒、葱、姜、淀粉各适量。

做法:大闸蟹洗净蒸熟取蟹肉、蟹黄,蟹壳洗净,备用;河虾剥壳取肉,加盐、蛋清、料酒和淀粉上浆,静置半小时,下油锅滑熟,备用;鸡蛋取蛋清,加入清鸡汤炒至芙蓉状,加入滑熟的虾仁,炒好后放入蟹壳内;另起锅,下少许鸡油,点姜米,入剥好的蟹黄、蟹肉,加入适量鸡汤、盐、料酒,炒至收汁装入蟹斗,用菊花瓣点缀即可。

小贴士:这道菜清淡爽口、老少皆宜。传统的芙蓉蟹斗是芙蓉在上,而这道菜略有创新,将虾仁芙蓉垫底,而整只蟹的蟹黄和蟹肉在上方,用蟹壳作为盛器,还原整只大闸蟹的鲜美,同时吃到虾蟹两种原料的鲜美,在展示传统手艺的同时,更加方便食客食用。

水晶蟹黄灌汤狮子头

原料:大闸蟹、白鱼、冬瓜、清鸡汤、自制皮冻、葱、姜、料酒、盐各适量。

做法:大闸蟹蒸熟取蟹黄,备用;葱、姜泡水备用;白鱼洗净,去骨剔肉,搅成鱼蓉,用细水漂白去腥,加盐、葱姜水、料酒、清水搅上劲,备用;冬瓜去皮切粒焯水,捞出沥水,放入鱼蓉中,搅拌均匀,嵌入皮冻丁、蟹肉做馅心,做出狮子头生坯;砂锅内放清鸡汤烧开,放入狮子头生坯,小火慢炖,放入盛器即可。

小贴士:这道菜口感鲜嫩、晶莹剔透,蟹黄爆汁,丝毫没有油腻感。自制皮冻是这道菜的关键之一,猪皮洗净焯水,去掉表皮肥肉,加葱、姜、料酒、清鸡汤熬制2小时,至肉皮酥烂,捞出肉皮渣留汤,加盐调味,冷藏备用,等凝固切丁即可。

秘制花雕醉蟹

原料:大闸蟹10只,花雕酒100ml,桂皮1块、陈皮4片、八角5个、花椒20粒、香叶3片,冰糖、盐适量。

做法:锅中放入清水,加八角、桂皮、陈皮、花椒、盐、香叶煮出香味,过滤掉残渣,放凉后加入花雕酒、冰糖、盐调味,备用;大闸蟹蒸熟后,浸泡在调制好的卤水中,放入冰箱冷藏浸泡24小时即可。

小贴士:这道菜卤汁四溢,酒香鲜甜,是秋季每桌必备的热门菜之一。

蟹黄炒饭

原料:大闸蟹、米饭、虾仁、香菇丁、鲜笋丁、鸡蛋、青豆、米葱末、海参丁、盐水鹅肫丁、牛肉丁、胡萝卜丁、鸡汤、鸡蛋、豆油、猪油、料酒各适量。

做法:大闸蟹蒸熟后取蟹黄、蟹肉,热锅里放豆油和猪油,待猪油化开,放蟹黄、葱、姜、料酒,煸炒透,放入蟹肉,调小火继续熬制7-8分钟至出蟹黄油,盛出备用;鸡蛋打散后下油锅,迅速搅拌成拉丝状取出备用,虾仁丁、香菇丁、鲜笋丁、青豆、海参丁、盐水鹅肫丁、牛肉丁、胡萝卜丁等配料下锅,加米葱末,炒香;倒入米饭,加盐调味,煸炒,沿着锅边淋入鸡汤炒匀,再淋入蟹黄油,炒匀,最后放入蟹黄油里的蟹黄、蟹肉、米葱末,炒透即可出锅。

小贴士:这是扬州炒饭的秋季版,这道菜的蟹黄油要当天现剥现熬,否则会带有腥味,这是吃鲜儿的讲究。

记者 屠明娟/文 张卓君/图


责任编辑:刘燕

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