群雄逐“卤”! 不少餐企加入“卤味赛道”

2022年05月 19日 10:43 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

东北熏匠

鸿兴烤鸡

五香烧鸡

陈记菜馆推出"扬州卤菜"

鸿兴电烤鸡

近日,一位“老扬州”杨先生致电本报称,国庆路的鸿兴电烤鸡曾伴随不少“70后”“80后”的成长,但近期路过该店时发现居然停售了。这是真的吗?昨天,记者走访市场发现,鸿兴电烤鸡已经悄然回归,而扬州卤味市场的门派越来越多,不少餐饮企业加入“卤味赛道”,卤味市场也更加多元化。

鸿兴电烤鸡停售?

记者探访:4月底已恢复营业

“鸿兴电烤鸡是伴随着我和我的孩子成长的一种美食,4月份回扬州路过国庆路时,发现停售了,还是蛮遗憾的。”杨先生说,他虽然在外地工作,但家人都在扬州,鸿兴电烤鸡影响了他和孩子两代人。

昨天,记者前往国庆路探访看到,鸿兴民族饭店门口已经重新挂上了“鸿兴烤鸡”的招牌,还有市民正在买卤菜。饭店负责人葛总告诉记者:“最近半年多,我们饭店重新装修,暂时停业了。现在装修好了,员工和烤鸡的王师傅也都回来了。我们4月30日开始恢复卤菜窗口营业,门店的堂食和厨房还在做调整,预计近期会恢复营业。”葛总介绍,在鸿兴做电烤鸡的王师傅今年63岁,已经在该店工作43年了,烤鸡秘方代代相传,深受不少“老扬州”的追捧。

卤味门派越来越多

不少餐企加入“卤味赛道”

随后,记者走访扬州卤味市场了解到,除了传统的盐水鹅、猪头肉、烤鸡、烤鸭、卤大肠、卤鸡爪等,本地卤味市场的门派越来越多,有麻辣鸭货、潮汕卤水、生腌海鲜、川味拌卤、川味热卤、东北熏匠等。

“我们发现东北熏匠还挺好吃的,友好会馆后面的娜家是第一家,随后又出现了扬家匠等多家熏匠馆。”市民周先生告诉记者,他和朋友们很喜欢发现新馆子,这两年,除了东北熏匠这样东北口味的卤菜出现在扬州市场,还有潮汕卤水、生腌海鲜、川味热卤等,口味越新鲜越受到年轻人欢迎,“扬州的熟菜市场已经从单一的盐水鹅加熏烧,逐渐增加了北京烤鸭、柠檬泡椒凤爪、麻辣兔头等,口味也越来越年轻人化。”

此外,还有不少本地餐饮企业加入了卤味市场的赛道。除了被不少市民认可的小潮淮,记者留意到,教场的陈记菜馆也挂出了扬州卤菜淮扬卤的招牌,该店已经开始卤秘制猪头肉、五香烧鸡、猪耳朵、酱鸭、酱鸭脖等卤味。陈记菜馆的陈华告诉记者,他家的卤菜还会有十香菜、酸辣黄瓜、素烧鸭、广式脆皮鸡熏鱼等,“不仅有地道的淮扬卤菜,还会吸取众家之长,推出一些不同风味的卤菜”。

不少市民介绍,7吃8吧阳光餐厅在夜宵菜单也推出了卤菜,卤鸭头、鸭脖等口味也不错。

记者 孙炎 屠明娟 文/图

【业内观点】

扬州餐饮企业应迎接卤味多元化

“这两年,疫情来袭,给餐饮市场带来了一定程度的影响,在堂食需求减少的情况下,不少餐饮企业推出外卖属性强的产品转战卤味市场赛道,其实是对营收的一个补充。”扬州资深餐饮人洛扬分析,对餐饮企业来说,以卤菜为代表的外卖产品可以延长营业时间,增加收入,同时也更加便民,这是扬州餐饮行业的正能量。

那么,扬州卤味市场的多元化给餐饮市场带来什么影响呢?洛扬分析,卤味市场的多元化是因为年轻人口味发生了变化,扬州餐饮人在做好淮扬菜迭代的同时,也可以根据用户画像和年龄结构不同推出新的产品,“疫情对于餐饮人士来说,既是一场考验,又是一个新的机遇”。

对此,不少餐饮业内人士分析,一些餐饮企业的堂食做得很好,但当产品照搬到线上的时候,未必能够被消费者接受。当堂食需求减少时,产品的更迭是否到位,是餐饮市场面临的一个新的话题和挑战,卤味的出位是餐饮人的一种新的尝试,也是餐饮市场的一种新气象。


责任编辑:刘燕

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