自主创业苦后甜“雀头”开屏 小馄饨做出大滋味

2022年05月 16日 10:09 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

雀头馄饨。仲冬兰 摄

“这个孩子估计最多待三天,就要回家了。”杨赴屏至今还记得,她赴江都樊川拜师学做雀头馄饨时,师傅张银贵说的一句话。10多年过去,杨赴屏不但坚持下来,还把小小的雀头馄饨从樊川引进到扬州主城区,做成一方“名小吃”。

打工路一波三折

杨赴屏老家在淮安,30多年前来扬州,在一家纺织企业打工。经人介绍,她认识了做玉器的丈夫,在扬州结婚成家。后来企业不景气,杨赴屏便到菜场卖肉。每天夜里一两点钟到屠宰厂拿肉,清晨五六点钟准时上市场销售,虽然辛苦,但能挣到钱,家里还买了房子。有段时间丈夫的玉器生意做得好,为了照顾孩子,杨赴屏放下生意,回家当全职妈妈。但后来玉器生意走下坡路,孩子也渐渐大了,需要花钱的地方多了,杨赴屏开始寻找新的就业门路。

拜师学做名小吃

杨赴屏无意中了解到,江都樊川镇上的雀头馄饨很有名,不少扬州食客专程过去品尝,雀头馄饨的第三代传人张银贵也有意收徒。她和爱人多次去江都拜访,表达拜师意愿,终于打动张银贵,有幸成为雀头馄饨的第四代传承人。

杨赴屏介绍,雀头馄饨已有100多年历史,因为个头大,形如雀头而得名。100多年前,张银贵的爷爷为了维持生计,挑担在街头巷尾叫卖馄饨。到了1940年,张银贵的父亲在樊川镇上开了一家饺面店。1993年,张银贵开了张记馄饨店,专营雀头馄饨。最初,张家雀头馄饨的手艺是保密的,并不外传。后来,张银贵考虑到自己年纪大了,为了不让手艺失传,开始对外收徒。由于学艺过程太过辛苦,前来学徒的年轻人往往学不了几天就打退堂鼓。杨赴屏刚上门拜师做学徒时,师傅看了看她,也跟师娘嘀咕:这个孩子最多待三天。师娘便问杨赴屏,能不能吃得了这个苦?杨赴屏坚定地说:“我既然来学,肯定要把它学好。”就这样,杨赴屏坚持下来了,张银贵也把手艺毫无保留地传授给她。

做馄饨毫不“搭浆”

杨赴屏在扬州开店后,张银贵一开始担心她把手艺做砸,专程到扬州驻店一个月,手把手指导,直到杨赴屏完全上手。

雀头馄饨的馄饨皮薄如蝉翼,盖在纸上能清晰地看到纸上的铅字,用火一点就能烧着。擀皮是门技术活,纯手工,为了保持适宜的湿度,夏天天气炎热的时候,不能使用空调和风扇,要在凌晨温度较低时擀制;冬天天气寒冷,不能使用暖气,要选择在中午温度较高的时候擀制。根据标准擀法,一斤面可以擀出400张馄饨皮,虽然薄,但很有韧劲,轻轻扯一扯,还会缩回原来的形状。

为了保持雀头馄饨的形状和口感,无论生意多忙,杨赴屏都是现包现卖。肉馅选用纯精肉,除了盐,不放任何调料。馄饨皮薄,肉馅包进去,不一会,肉馅里的水分便会渗出来,馄饨皮就容易烂掉、粘连,高温季节甚至几分钟都存放不了,只有现包现下,才能确保下锅不化,入口即化。

传承美味更传承技艺

包好的馄饨白里透红,透着粉嫩。只要下锅20多秒,馄饨就可成熟上浮,肉馅如花骨朵,面皮似有若无,圆滚滚的。把馄饨舀入装有芹菜、胡椒、猪油的碗里,香气漂溢,一直弥漫到老街的空气里。

“这门传统手艺很辛苦,现在愿意做的人很少,但师傅非常信任地把手艺传给了我,我一定会把它做好,传承下去。”杨赴屏现在和爱人一起在梅岭经营雀头馄饨店,她说,做好雀头馄饨,不仅是为了维持生计,也是为了完成师傅的心愿,更好地传承师傅的技艺,让更多食客品尝到入口即化的樊川名小吃。

通讯员 车满栋 祝庆珠 记者 仲冬兰


责任编辑:刘燕

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