淮扬菜大师的新年礼物手写近2000道菜肴赠弟子

2022年01月 19日 15:04 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

淮扬菜大师陈春松。

春节临近,扬州街头的年味越来越浓。近日,76岁的中国元老级淮扬菜烹饪大师陈春松在汇编完成了《厨缘》手抄本后,首批复印了50份,赠送给自己的弟子和餐饮业界的部分好友作为新年礼物。据了解,《厨缘》是陈春松结合自己61年来的从厨经验,整理和手写的一本40页的小册子,里面收录了15个类别的近2000道菜肴,其中也凝聚了陈春松踏实的厨艺精神,展现了他低调的做事风格和人生情怀。

手写近2000道菜肴赠弟子

《厨缘》是一个手抄本,封面的八宝葫芦鸭、文思豆腐羹配图都是陈春松大师自己做的,“厨缘”二字和“春松”二字的落款也是他本人亲手写的。这本小册子有目录、正文和后记,中间有很多页都是表格,这些表格是陈大师自己一道道画的线,全书都由他亲自操刀。

记者在《厨缘》手抄本里看到,这个手抄本收录了近2000道不同的菜肴,记录了传统经典淮扬菜244道、分食盅125道、畜类菜肴126道、禽类菜肴125道、素食豆制品类126道、鳜鱼菜肴制作类125道、甲鱼制作菜例108道、虾的制作菜例130道、螃蟹菜肴制作品种125道、鳝鱼菜肴制作例130道、甜食制作菜例100道、春季时令菜肴125道、夏季时令菜类120道、秋季时令菜类83道、冬季时令菜类125道,共1917道菜肴。除此之外,开头还从菜系讲起,介绍了淮扬菜的形成和发展、淮扬菜肴的特点以及三套鸭、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、扬州狮子头等12道经典淮扬菜的菜谱。

“我平常喜欢看看书,写写字,去年是我从厨60年,准备《厨缘》这个手抄本既是对我自己从业60周年的纪念,又是对我所了解的淮扬菜的一个小小的总结。”陈春松介绍,作为一个在餐饮业打磨了超过60年的老厨师,这本书是他的毕生经验总结,也是他作为江苏省非遗扬州三把刀——烹饪制作技艺市级传承人应该承担的传承义务。

低调又“奢华”的从厨生涯

陈春松家住老城区的小秦淮河边,他平常最喜欢做的事情就是坐在书桌前看看书做做记录。几年前,美食纪录片《风味人间》专门花费了两天时间跟着陈春松拍摄,在节目中,他不仅制作了八宝葫芦鸭,还帮助趣园茶社将这道工序繁琐的菜肴放进了日常菜单。

“这道菜工序繁琐,最能代表陈春松对‘肴’的理解。”《风味人间》中,陈春松这样的出场吸引了不少吃货的眼球,70多岁的他因为制作八宝葫芦鸭而走红。据扬州烹饪教育工作者陈忠明介绍,扬州烹饪界老一代名师如林,有参加过开国第一宴的主厨,也有全国首届烹饪大赛金牌得主。薛泉生、王立喜、陈春松、张玉琪、居长龙等红案大师,董德安、陈恩德、徐永珍等白案大师都享誉全国。

陈春松是中国元老级烹饪大师、中国元老级淮扬菜大师、高级技师、高级实习指导教师、国家一级烹饪评委,他还曾撰写了一本饮食书籍《中国扬州菜》,全书以菜谱为核心,分为冷菜篇、热菜篇、鸡鸭篇、鱼鳖虾蟹篇、山珍海鲜篇、蔬果野味篇和甜菜篇等,全书语言流畅简洁,便于学习操作,“虽从纸上读之,烹制如在目前”。

陈春松为人低调,但他的厨师履历却很“奢华”。1961年,他进入扬州市烹饪学校学习,16岁到冶春实习,冶春当时以做扬州市最高级酒席出名,时价80元/桌,“那时候的茅台酒是拆零卖的,1元/杯,一份红烧肉卖5元。”陈春松笑着说,他学徒第一年的工资是13元/月,交8元伙食费,留5元生活费做零花钱,实习第二年的工资是15元/月,第三年是18元/月,毕业时涨到28.5元/月,那时候淮扬菜泰斗丁万谷的工资是50-60元/月。

陈春松是扬州菜根香培养出的淮扬菜大师之一,后来在扬州富春茶社、花园茶社、北京绿杨村酒楼等地工作过,曾出访美国、泰国表演烹饪技艺,至今仍是江苏扬城一味餐饮管理有限公司的烹饪顾问。现在,他每天坚持去趣园茶社上班,跟青年厨师们一起工作,手把手地传授烹饪技艺。

大师的年三十团圆饭菜单

陈忠明曾撰文《难煞人的扬州三拼》,说的是扬州厨师将三种烹饪原料利用刀工技术完美地拼在一个盘子内,是厨师考核的保留项目。“在扬州,薛泉生拼‘三拼’细致,陈春松拼‘三拼’快速。”在陈忠明的记录中,陈春松不断被提及,可见其在扬州烹饪界的地位。

临近春节,陈春松最挂念的是两个外孙,他的大外孙李诚之毕业于江苏省旅游学院,3年前毕业后到荷兰的中餐馆工作,小外孙在上海同济大学读研。“今年过年,李诚之可能不回来过年,但是大年三十的中午,我的两个女儿、女婿都会回来,他们回家吃饭,我们当然是以家常菜为主。”陈春松边说边开始下笔准备今年的团圆饭菜单,“狮子头、大煮干丝不用说,一定会有,烧杂烩和十香菜免不了,我有时候还会准备些特色菜肴,油豆腐红扒鱼头、咸肉蒸南瓜、马鞍桥红烧肉、甲鱼炖鸡、蒜仔烧鱼泡、罐焖羊肉、桂花糖藕、蜜枣扒山药等,这些菜肴甚至饭店也不常供应。不过,我最想念的还是李诚之做的煎牛排、烧仔鸡、红烧鱼。”   记者 屠明娟 文/图


责任编辑:刘燕

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