“虎”菜来了 年夜饭安排了吗?

2022年01月 18日 14:46 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

龙虎斗

虎皮凤爪

虎年春节临近,您有没有为年夜饭准备“老虎菜”?炝虎尾、龙虎斗、虎皮凤爪……扬州人喜好的“老虎菜”有哪些?记者来跟您韶一韶。

炝虎尾

黄鳝烹出淮扬菜经典名菜

炝虎尾是一道经典的淮扬菜。这道菜用黄鳝尾背上的肉制成,由于黄鳝背上有深褐色虎纹斑点,其色泽、斑纹形似虎尾,因此得到这样一个霸气的名字。

新世纪大酒店行政总厨马泉老师介绍,这道菜选用笔杆细的黄鳝。炝虎尾吃起来爽滑有韧劲,肉质细嫩,口味鲜咸,梁实秋评价它“极为佳美”。

炝虎尾是淮扬菜中以黄鳝为原料的一系列菜肴的代表之作。扬州人用黄鳝制作菜肴,据说始于汉朝,到唐宋以后,较为盛行。扬州人爱吃黄鳝,淮扬菜中还有软兜长鱼、响油鳝糊、爆鳝筒、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炒鳝丝等以黄鳝为主料的菜肴,均是扬州人的心头好。

龙虎斗

扬州人餐桌上的“硬铮菜”

龙虎斗本是粤菜,又名“豹狸烩三蛇”,这是用猫和蛇为原料制作的菜肴,用料十分生猛,但是猫和蛇都不是扬州人习惯的食材,扬州人的餐桌上要温和得多,因此扬州人用猪肉替代猫肉,用黄鳝替代蛇,改良而成苏派“龙虎斗”,又名“长鱼烧肉”。

和炝虎尾不同,“龙虎斗”是百姓家的菜肴,它制作简单,烧好后的肉和鳝鱼的脂肪互相浸润,汤成酱紫,吃到嘴里,肉味芳香,鳝肉鲜美,鳝骨自然剥落,美妙无比。

“龙虎斗”还是扬州人家境富足的一种隐喻。在扬州的老巷子里,邻居们早晨见面,互相打招呼时常会问:“今天买的什么菜?”这时候回答“长鱼烧肉”很有面子,因为这实在是扬州人餐桌上的一道“硬铮菜”。若要待客,无论客人有多大的来头,有它在就不会“翻车”。

“水老虎”鳡鱼

若是餐桌相见,不如彼此怀念

在广陵大桥上看风景的市民,经常会看到鱼群跃出水面的现象,鱼群并不是在嬉戏,很可能是有鳡鱼正在水下捕食。

鳡鱼号称“水老虎”,是本土大型肉食性鱼类,它们性情凶猛,可以长到两米多长,上百斤重,大肆捕食同水域其他鱼类。在沙头,曾有养殖户养了两年后,发现鱼塘里的鱼少掉太多了,抽干水一看,里面竟有一对鳡鱼,它们把大部分鱼吃掉了。由于它们捕食能力太强,导致它们不能被规模化养殖,只能存在于自然水体中。

鳡鱼自身肉质鲜美,一向被列入大型上等食用鱼类,这就导致了它成为钓鱼和捕鱼的目标,钓到一条大鳡鱼,在扬州的钓鱼界就出名了。

2020年1月1日起,长江扬州段进入为期10年的常年禁捕期,扬州的长江干流及8个保护区都在常年禁捕范围。在禁捕的前提下,市面上基本看不到鳡鱼。

“虎头呆子”沙塘鳢

邵伯大厨用它做出一道名菜

虎头呆子学名沙塘鳢,约15厘米长,头大貌丑,因体型太小,原本是上不了宴席的,但是它肉质鲜美、少刺,很得饕餮客的喜欢。扬州人发明的“邵伯焖鱼”,就把虎头呆子用到了极致。

制作“邵伯焖鱼”,动作要快,快到同时制作鱼肉和卤汁,要做到“一心二用”。大厨先将虎头呆子鱼除去骨架切成片,逐片抹上邵伯菱粉蛋清糊后,放入七成热的油锅中。待炸至酥脆后,即捞起放入碗中。整个做菜过程中,鱼片要入油锅焖炸三次。另用一口锅做卤汁,起锅倒入另一碗中。

鱼肉和卤汁同时完成,一起上桌,从出锅到上桌,不能超过一分钟,这就是“跑马吃焖鱼”。关键一步到了:将卤汁倒入炸鱼,顿时“刺啦”之声不绝于耳,那是邵伯焖鱼在“唱歌”,咬一口鲜香四溢。

邵伯焖鱼第四代传人周俊告诉记者,这道菜创始于清朝咸丰年间,已经有100多年的历史,当年扬州许多官员和盐商家的厨师都会做,不少文人名士慕名来邵伯品尝,其影响远超现在的邵伯龙虾。

虎皮凤爪

既可当小吃,也能上宴席

和现在新兴的泡椒凤爪、柠檬凤爪相比,虎皮凤爪皮酥肉嫩、色泽饱满、肉掌丰厚,越嚼越香,越嚼越有劲。既可以作为小吃,在看电视、刷手机时消遣;也可以作为下酒小菜,聊以助兴;还能在宴席上用作凉菜来凑个数。

虎皮凤爪价格不高,制作起来却挺复杂的,鸡爪洗净后加料酒、姜葱煮两分钟,再次清洗,晾干水分后低温油炸,鸡爪炸成金黄色后捞起沥干油,入冷水浸泡1个小时以上。在泡发的同时,用姜、蒜、干辣椒、五香粉、料酒、酱油、白胡椒粉、麻油混合成酱汁,鸡爪泡发完成后,浇淋酱汁,入蒸笼蒸30分钟即可。

虎皮凤爪是虎皮菜肴的代表作。虎皮是饮食行业中对菜品的专业用语,是指将原料经初步加工后,再采用油炸、煎或烤的技术处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮一样的效果,比较熟悉的虎皮菜肴有“虎皮青椒”“虎皮豆腐”“虎皮鸡蛋”“虎皮肘子”等。    记者 刘旺 文/图


责任编辑:刘燕

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