来！品味扬州文化名宴

编者按

扬州老字号在台湾推出“红楼宴” ，引起各界广泛关注。“红楼宴”名扬四海，是扬州文化名宴代表之一。今天，文化+，我们一起走进扬州文化名宴，这座美食“大观园”。

三头宴、红楼宴、红楼早宴、八怪宴、乾隆御宴、满汉全席、卢氏家宴、烟花三月宴、秋瑞宴、春晖宴、汪曾祺乡味宴、汪曾祺家宴……作为世界美食之都和淮扬菜之乡，扬州文化底蕴丰厚，饮食文化独具特色，扬州的文化名宴也非常多。这些宴席大多始于文化，是众多淮扬菜大厨和餐饮业内人士在文史专家的指导下，将文化与淮扬菜烹饪技艺相结合，呈现出的不同风格、各有风味的宴席。

红楼早宴

著称

——以礼为先，以仪为序，以烹为艺，以味为魂

正在参加《中国淮扬菜志》编撰的扬州烹饪餐饮行业副秘书长施志棠介绍，扬州宴席以礼为先，以仪为序，以烹为艺，以味为魂。它成宴早、底蕴深、规格高、种类多，著称于世。

《隋书》卷三记载：大业六年(610)，炀帝“三月癸亥，幸江都宫……夏四月丁未，宴江淮已(以)南父老，颁赐各有差”。大业七年春二月，隋炀帝在凝晖殿大宴百僚。唐代始用席桌。扬州筵席格局发生了巨大变化，人们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌，开始了桌椅式的宴席。酒席室内有女乐助兴，宾主一边饮酒，一边听奏乐。

施志棠介绍，宋、元、明时，扬州设“高丽馆”。席上常物有爆肉、角子(饺子)、索粉(粉条)和瓜姜鱼等。

元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排视档次高低而定。官厅宴集，如客人多了，亦设多席。一般贵宾一人专席，也有二人一席或三人共席者。一般只坐在席桌的一边。军旅宴集，用长条桌，一桌多可坐四人，亦不对桌而坐。均行分食制。民间家庭宴席，亲友聚会，一般用八仙桌或大方桌，可对坐或四边围坐，行共食制。

明清时期，扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

随着社会的发展，扬州宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得重要成果。如满汉全席、红楼宴、三头宴、鉴真素宴、清真宴、八大碗、宝应的全藕席，高邮的全鸭席、汪曾祺家宴等。

扬州宴席分为官府宴席、盐商宴席、文人雅集酒会、民间宴席、市肆宴席几类。

扬昆宴（邓芳园 摄）

爆红

——红楼宴和三头宴于上世纪80年代走红

“扬州红楼宴出自官宦人家，属于官府宴席，与它同时段出现的是扬州三头宴，它们都产生于上世纪80年代。”扬州市餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍，扬州红楼宴的出现是当时在扬州外办工作的丁昌华先生牵头邀请来自全国各地的红学家齐聚扬州，帮助研读《红楼梦》，“因为红楼菜和扬州有千丝万缕的联系，从上世纪70年代开始，作为四大菜系之一的淮扬菜的发源地扬州就开始正式研究红楼菜了，上世纪80年代扬州西园饭店又根据《红楼梦》的记载试制恢复红楼菜。当初西园饭店集中了扬州一些知名的厨师研读《红楼梦》，又到北京曹雪芹纪念馆、南京等地进行实地考察，最终拿出了红楼菜单，并成功进行了试制。”

“到目前为止，红楼宴仍旧是扬州文化名宴中文化附加值最高的宴席。”邱杨毅告诉记者，上世纪80年代，中国元老级烹饪大师名人堂尊师、中国元老级淮扬菜大师、高级技师、省级非遗扬州炒饭制作技艺传承人、时任扬州大酒店餐饮部总经理的张玉琪为了满足现代人的消费理念，研发出了以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头为主菜的扬州三头宴，“宴席推出后一炮而红，很为人们所接受，三头宴也是目前为止最有普及价值的一席扬州名宴。”

据了解，红楼宴在扬州问世以后，立即在国内外引起轰动，媒体纷纷报道红楼宴的消息。扬州的红楼宴也走出了扬州，走向了全国，走向了世界。扬州的大厨们受邀请先后到过新加坡、日本、澳大利亚等地，也曾在国内的北上广等地作过表演，每到一处都引起轰动。1988年春，时值大型电视连续剧《红楼梦》在新加坡播放，应新加坡方面的邀请，当时还在扬州西园饭店的陈恩德和王忠宪、扬州宾馆厨师仇根邦、肖庆和4位大厨和中国《红楼梦》文化艺术展代表团一起赴新加坡作红楼宴表演。

著名红学家冯其庸先生对扬州、扬州的饮食文化有“天下珍馐属扬州”“吃在扬州”等著名题词，他还在《绿杨城郭忆扬州》一文中说：“人们常常喜欢说《红楼梦》里的菜肴，我认为红楼菜实在是扬州菜体系。”1989年，他在广州一次红楼宴会上又说：“我认为红楼菜就是扬州菜体系”。

三头宴（狮子头）

品牌

——当代餐企派生出不少新的扬州名宴

记者看到，《中国淮扬菜》中按时代变迁记录了一批名宴，包括中华第一满汉全席、开国第一宴、乾隆御宴、红楼宴、两淮长鱼宴、三头宴、鉴真素宴、少游宴、板桥宴、梅兰宴、汪曾祺家宴、清真宴、全鸭宴、全藕宴等。

邱杨毅介绍，少游宴和全鸭宴出自高邮，板桥宴出自兴化，梅兰宴出自泰州，“这些宴席都是在扬州的红楼宴和三头宴之后，受扬州启发，并且邀请了当时我们的扬州烹饪协会前去指导研发而成”，同期出现的还有镇江的三国宴、山东的水浒宴、孔府宴等也是受到了当时扬州名宴轰动一时的启发。

记者从扬州扬子江集团了解到，2009年，该集团旗下的冶春餐饮、西园饭店、卢氏、会议中心、明月湖大酒店、花园国际大酒店等的红楼早宴、八怪宴、红楼宴、乾隆御宴、满汉全席、卢氏家宴、烟花三月宴、秋瑞宴、三头宴、春晖宴，由中国烹饪协会授予了“中国名宴”的称号。

随着餐饮行业注重餐饮文化品牌建设之后，当代餐企派生出不少新的扬州名宴。卢氏家宴是大宅门盐商宴的起点，随后街南书屋、长乐客栈研发了盐商四季宴，而各地根据自己的地域特色还有全牛宴、全羊宴等。现在，高邮有汪曾祺家宴，扬州宴有汪曾祺乡味宴。汪曾祺乡味宴以中国当代著名作家、散文家汪曾祺先生为名，既是纪念汪曾祺先生的文学、艺术卓著，更是还原其《人间草木》一书的质朴风味，同时更是借其《四方食事》的娓娓道来。

汪曾祺家宴

市场

——一般建议要提前两三天预订

在萃园城市酒店，深秋时节，刚刚推出扬昆宴，既有淮扬传统菜，也有当今流行的融合菜，最后配上鸭蛋油炒饭和甜品砂橘慕斯。这套宴席，颜值高，制作工序复杂，一般建议要提前两三天预订。

记者了解到，与萃园城市酒店的扬昆宴一样，目前在市场上流行的红楼早宴、八怪宴、红楼宴、烟花三月宴、三头宴、东坡宴、汪曾祺乡味宴等均需要提前两三天预订，还有不少名宴虽然美名在外，但在本地市场比较难觅。

扬州不少餐饮业内人士介绍，新时期文化名宴从食材选用到烹调方式，甚至是调味和摆盘方式等均有了新的发展和创新。以甜品砂橘慕斯为例，这其实是一道做成了有沾了露水的砂糖橘西式甜品，但是因为外形看起来很具有深秋时节的时令性，被大厨运用到了这道宴席中，而这道宴席的甜品也可以根据时间不同而进行变换。据介绍，这些名宴之所以远离市场还因为定价，因此推广程度不高。

记者 屠明娟