老扬州教您如何腌大菜

2021年12月 08日 12:23 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

昨天是大雪节气,按照扬州人的习惯,小雪大雪后就可以开始腌菜腌肉了,如今生活条件好了,一年四季新鲜菜不断,但不少老扬州仍保持着腌大菜的习惯,这是生活乐趣,更是一种怀旧情结。老扬州的腌菜习俗是怎样的?年过七旬的老扬州程桂鑫讲述了他的记忆,带我们走进往日时光。

每到节令家家腌菜忙

“过去每到节令,各家各户均忙个不停,准备过冬菜,我们家也是要腌大菜的,那时冬季蔬菜品种不多,只有青菜、萝卜、菠菜一类的蔬菜,当时生活水平不高,整个冬天不可能天天都买新鲜蔬菜吃,所以一般家家都要腌大菜在百斤以上。”程桂鑫介绍,扬州人腌菜主要有两种,一是大汤菜,二是雪里蕻。

大菜(包括雪里蕻)到家后先要洗一洗,晾晒一下,然后将菜一层层放入缸内,每层间要撒大子盐(一种粗而大的盐),一直叠到缸口,通常在菜的顶部要压一块大石头,以加速腌菜过程,每百斤大菜大约用盐二斤。

两三天后,大菜因盐腌的原因,高度会慢慢降下去,这时就要翻大菜了,因为上面的菜腌不透,这时会借用澡盆将腌菜上下层翻个身,以保证上下都能腌透,这时腌菜卤水渗出逐渐将菜淹没了。

大雪纷飞腌咸菜救急

“大约一个星期后这个腌菜可以开始吃了,菜头切碎可以当小菜,脆嘣嘣的,佐以麻油,味道相当不错。”程桂鑫回忆道。

大菜上下翻了个身,不是说就没事了,还要换缸,将腌好的每棵菜打成一个一个的把子,放到尖底缸中,排好塞紧后用腌菜的卤水将尖底缸灌满,因为缸口小易与空气隔绝保鲜,通常将口用荷叶扎紧(那时没有塑料袋,不然密封性更好),到此腌菜告一段落。

冬天大雪纷飞,买菜不易,这时家家腌制的咸菜救急了,拿出几把咸菜,买几块豆腐一起烧便是一顿菜,如饭头上蒸点咸肉,便是一顿美味了。

美味秘诀:煮烂后再晒干

程桂鑫介绍,腌好的咸菜过年还可用来做年蒸包子的馅心,一直要吃到开春,吃不完怎么办?做干咸菜,用它烧肉,绝对美味。

“其实不少人家不会做这个干咸菜,以为是水咸菜拿出来晒晒干就叫干咸菜了。”程桂鑫透露,真正的做法是要放在锅里煮烂,煮过后拿出来晒干才能有那种茶色,但此时还未有它特有的香气,老办法,还是把它切碎装在坛子里闷藏,坛口扎紧,到了夏天打开坛口,香味就出来了。干咸菜除了烧肉,还可浇点麻油,放在饭头上蒸熟,也别有风味。

“腌大菜是老传统,更是挥不去的记忆,它陪伴了我们童年的成长,是老扬州的一个美好的生活片断。”程桂鑫说。记者 王蓉


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