扬家匠熏酱: 地道的东北菜馆

2021年11月 18日 15:19 | 来源:  | 扬州网官方微博

众所周知,扬家匠主要是指从事与扬州工艺文化相关的人物,那么,一个卖东北熏酱菜的饭店为什么会叫扬家匠呢?本周,记者探访了泰州路188号的扬家匠熏酱小酒馆。

超15种以上的熏酱肉品

一天一卤,每天都能全部卖光

扬家匠熏酱小酒馆在扬州搓背馆泰州路店的隔壁,进门就能闻到一股熏酱肉香,猪耳朵、猪大肠、猪蹄子、猪肚、猪舌头、猪脊骨、鸡胗、公鸡、大鹅、鸡爪……只要你能想到的肉,大厨都能给你熏酱了上桌。

据了解,熏酱制品的特点是口感醇厚,色泽红润,酥嫩适口,并且增加了烟熏的口感。熏酱制品是先酱后熏,其制作要点是先将原料加工成半熟或全熟,然后将熏制材料用旺火短时间加热,使其具有一种特殊的烟香味。

“在我们东北,熏酱是个技术活,像扬州盐水鹅一样有一定的配方,再加上熏制的过程,必须是专业的师傅制作。”扬家匠熏酱小酒馆的店长许世杰是85后,来自黑龙江大庆,“在我们当地,熏酱小酒馆一家连着一家,密集程度不下于扬州盐水鹅,不同的是,我们的熏酱是在店里卖的,以堂食为主。”

扬家匠的熏酱制品除了鸡爪论个卖,其他都是论斤称的,吃多少点多少,还可以请店家上个拼盘,每种各来一点。“我们虽然开店时间不长,但现在每天的熏酱菜都能卖光,并且做到每天一卤。”

被抖音种草的东北菜

可以到扬家匠找东北师傅尝个鲜

猪舌头、猪大肠、猪耳朵……熏酱制品虽然是卤好了放在橱窗里的,但切好上桌前,店家会给加个热,原本看起来冷硬的口感瞬间变得软糯起来,其中印象最深的是卤得透透的猪蹄子。当然,点熏酱制品,一定要配一盘东北蘸酱菜来解腻。

猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、锅包肉、干炸鲜蘑……这些扬州人被抖音种草的东北菜,在扬家匠都能吃到。干炸鲜蘑用的是平菇,炸完外酥里嫩,完全去掉了蘑菇本身的菇味,让平常不爱吃菇的小姐姐也忍不住多来几口;锅包肉外皮晶莹剔透,咬一口下去酥甜,里面的肉没有一点纤维感,非常嫩;粉条则是许世杰从东北带来的。

像很多餐馆的经营者一样,许世杰每天自己买菜,“我们管平菇叫香菇,管山芋叫地瓜,刚来的时候,我去买菜,问到了香菇发现跟我想的不一样,要买地瓜人家老板跟我说没有,结果我一回头就在那里。”许世杰说,饮食的南北方差异在这里体现得特别明显,但是他想把家乡美食带到扬州的诚意也是满满的。

许世杰介绍,东北菜之所以好吃,就在于它们的做法都要求食材新鲜,现点现做,“像锅包肉、干炸鲜蘑、拔丝山芋这种菜必须现做,所以我们这样的东北小馆子有时候上菜会有点慢,目前我们正在调整,接下来菜单上会有更多的东北菜。”

主理人曾因疫情滞留扬州

到扬州加盟非遗搓背带来家乡菜

据了解,现在扬家匠熏酱小酒馆的熟客有相当一部分是隔壁扬州搓背馆的熟客。

作为主理人之一,许世杰曾在今年7月因疫情滞留扬州47天,“我当时就住在隔壁的扬州搓背馆,其实,我最初到扬州是来寻求扬州搓背馆加盟的。”许世杰笑着说,“我是在哈尔滨读的大学,因为跟当时的大学同学一直合作开店,他到扬州旅游发现扬州的非遗搓背很适合我们东北,就让我再来扬州了解一下情况。”

通过非遗搓背,许世杰结识了扬州搓背馆创始人刘广明,而刘广明又看好东北熏酱菜和东北菜在扬州本地的市场,双方一拍即合,“加上疫情期间,我滞留扬州后,跟着刘总去社区做志愿者,与扬州和扬州人结下了深厚的感情,等到哈尔滨疫情过去,我就把扬州搓背馆开到东三省去。”

与很多一样,扬家匠的东北菜也是分量大,实在;与淮扬菜一样,东北菜也有自己的匠心坚守。当然,这的确是个好吃的馆子。

记者 屠明娟

东北菜馆


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