后旗羊莊 跟着淮扬菜大师去吃羊

“最近，我跟朋友去吃了家大铁锅烀的羊肉汤，汤头特别鲜，羊肉也很嫩，吃完身体暖和和的，跟我们扬州传统的牛羊肉汤风格还不一样，挺有意思的。”天气转凉后，不少市民告诉记者，身边有不少吃货这样向他们推荐好吃的羊肉馆子。本期，记者就带您去探访一家由淮扬菜大师选料的羊肉汤小馆子——后旗羊莊。

鲜而不膻

这家羊汤有种“骨里香”

现切的羊肉，用宁夏的枸杞、长白山的党参、新疆的大枣、莆田的桂圆和胡萝卜片、番茄、姜片、圆葱等一起下锅，加农夫山泉水煮14分钟喝汤，煮到19分钟吃肉。近日，记者走访扬城羊肉汤市场了解到，扬州用这样的方式炖羊肉汤的馆子不少，但后旗羊莊的好评率出奇的高，并且家庭客的消费不少。

近日，记者专门前往邗江路535号探访看到，后旗羊莊一开门，大厨们就开始了切肉模式。“早上我们的第一波羊肉是用来做羊肉大串的，用的是去骨羊排肉，大块羊肉跟羊腿肉、整块羊排分别腌制料理，备用，做烤肉。”后旗羊莊的合伙人杜萧告诉记者，好喝的羊汤需要由进店客人现场选部位，客人选哪里，大厨就会切哪里，现场清洗，当面烀肉，二十分钟即食，非常方便。

为了尝一尝这家店到底哪里好，记者先后两次探店，第一次选了羊排肉，第二次选了羊腿肉，两次炖出的羊肉汤都是鲜而不膻的，羊肉也比较嫩。先喝汤、再吃肉，等涮蔬菜的工夫最适合来几根羊肉大串，这对于这个贴秋膘的时节来说，非常的踏实。也是因为羊肉本身品质较好，这家羊汤有种“骨里香”。

选料严谨

跟着淮扬菜大师去吃羊

走访中，记者了解到，后旗羊莊在扬州并非只有一家门店，并且每家门店都有扬州厨师圈里的淮扬菜大厨坐镇，这些大厨普遍是80后，具有10年以上的从厨经验，羊肉汤的口味好离不开他们对于羊肉选料的把控。

“每个星期，我们都会从内蒙发一次内蒙呼伦贝尔大草原海拉尔地区的冰鲜羔羊到扬泰机场，确保顾客吃到的是最新鲜的内蒙鲜羊。”80后淮扬菜大师吴国永也是合伙人之一，“羔羊的育龄都不超过8个月，我们会把整只羊放在顾客面前，让他们自己选羊排、羊后腿、羊前腿、羊蝎骨等任意部位下锅，“羊排肉肥瘦相间，连骨带肉；羊后腿纯瘦肉多，高蛋白，性价比高；羊前腿纯瘦肉多；羊脖子以活肉为主；羊蝎子肥瘦相间，口感鲜嫩。”

据了解，后旗羊莊的羊肉起源于内蒙古察哈尔右翼后旗，在当地，羊肉作为当地人的主要食物，羊只体质结实，骨骼健壮，“我当时跟小伙伴一起去内蒙古旅游，品尝到这种羊肉后，就对于这种食材印象深刻。”吴国永告诉记者，后旗羊莊的合伙人普遍是80后有从事餐饮行业经验的人士，“餐饮行业的从业门槛不高，但做得长远不容易，这是我们尝试创业的一种方式，每个合伙人都各有所长。”

连喝三碗汤

这些吃法你必须“get”

后旗羊莊用铁锅烀制羊肉，羊肉入锅不煸炒，第一锅汤必须用冷水，确保羊肉入锅毛孔不迅速收缩，让羊肉口感更好。

烀制羊肉的过程中采用不盖锅盖的方式，防止蒸汽回流影响羊汤的口感。

据了解，后旗羊莊正确的吃羊方式是连喝三碗汤。第一碗汤，喝的是原汁原味；第二碗汤，加少许葱花与香菜，口感清香；第三碗汤，加少许韭菜花，这个是内蒙灵魂吃法，吃出大草原的味道。先喝汤再吃肉，用韭菜花蘸羊肉是最正宗的，先尝一口原汁原味的羊肉，再尝一口蘸了韭菜花酱料的羊肉，满口回香。

据说，韭菜花中有许多含硫化合物，是辛辣味道的来源，如果没有韭花酱，再鲜香的羊肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神经性轻微烧灼，进一步提升肉香，同时韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素，是吃羊肉的最佳搭档。

记者 屠明娟