氾水长鱼面 一个搓背师傅的家乡情怀

2021年10月 21日 15:52 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

“我是土生土长的宝应氾水人,不管走多远,这碗正宗的长鱼面是我的乡愁。”在扬州盐阜东路9-1号,有个亮堂的氾水阿元长鱼面馆招牌,每天凌晨3点半,这里就开始忙碌起来。

把前一天备好的长鱼鱼卡取出来用温水加醋泡掉血水,冲洗干净,下锅油炸后捞出来。在锅里放氾水农家种的菜籽鲜榨的菜油,放入生姜、花椒等调料煸香,放入冷水大火烧开,再放入鱼卡熬汤。大火熬制半小时,再用中火熬制两个半小时,一锅浓香扑鼻的长鱼汤出锅,前后至少花费四个小时,刚好迎来清晨的第一波吃面条高峰。

有胡椒粉但没有胡椒粉味

扬州人爱吃面条,长鱼面更是扬州街头的特色之一,并且大多数长鱼面馆打着氾水的招牌,氾水阿元长鱼面馆也不例外。阿元就是老板本人,本名何巨元,是扬州沐浴行业具有国际影响力的搓背师傅,平常在隔壁的扬州搓背馆工作,氾水阿元长鱼面馆里他负责买菜熬汤,平常主要是他的妻子张泰兰打理。

“一碗长鱼面是吧?我就下。”客人点单结束,张泰兰转身回厨房从大锅里舀上长鱼汤汆长鱼,另一口锅用来下面条,面条煮到一半,把鱼汤盛到碗里,然后盛面条,再在面条锅里烫一把本韭菜,韭菜放到面条上,再把长鱼盖在上面,撒入白胡椒粉。

“看老板娘撒胡椒粉以为胡椒粉不要钱,但是吃面条的时候完全吃不出胡椒粉味,倒是小半碗汤面下肚,浑身开始冒汗,一碗面下肚感觉很舒畅。”一位在附近工作的闻先生笑着说,他吃过扬州市区很多家长鱼面,“这是扬州城里难得一碗不腥的长鱼面。”

不加小鱼、肉皮、大骨头

来自一个扬州搓背师傅的家乡情怀

“我这一碗面,长鱼、韭菜、菜油、面条都是从氾水来的,汤是用长鱼骨头熬的,不加小鱼、肉皮、大骨头。”阿元说这句话的时候,头昂得高高的,非常自信,“不爱吃面条的还可以换成我们的氾水农家锅巴,这都是农家大锅灶炕出来的。”

据了解,为了让鱼汤和长鱼都充分去腥,温水和醋的反复冲洗是一碗长鱼面只鲜不腥的关键,“每天早上5点,新鲜的长鱼从宝应送到店里,我们只要手指粗的野生货,宰杀、洗干净后,就要用醋和温水烫洗去腥,然后用小刀片划开,取肉、留鱼卡熬汤,鱼肉则在下面条之前用鱼汤汆熟。”阿元介绍,只要是正宗的氾水长鱼汤,都是不加小鱼、肉皮、大骨头熬制的,“所以我们坚持用鱼汤下面”。

氾水阿元长鱼面馆还有炒成浇头的长鱼盖浇面、鱼汤腰花干拌面、鱼汤肉丝面、鱼汤面等,其中还有一个隐藏菜单是长鱼肥肠面,这一般只有熟客会点。“我少小离家,乡音未改。为了生活辗转天涯,遍尝人间百味,难解思乡之愁。我的乡愁就是这一碗正宗的长鱼面。”阿元甚至把这份乡愁挂在了店里的墙上。

你可能在面馆吃了一碗面就到了隔壁的扬州搓背馆,让老板给你做个非遗搓背;也可能在隔壁享受了搓背之后,到隔壁面馆吃了一碗让人满足的长鱼面。

年纪最大的熟客今年92岁

开店三年,熟客自发帮店家揽客

扬州城里难得一碗不腥的长鱼面

氾水阿元长鱼面馆从早上6点开门到晚上10点下班,长鱼面全天供应,开店3年,熟客不乏周边的上班族、居民,还有在市区工作的宝应人,旅游旺季还会接待不少游客。因为口味好,有不少从苏州、上海的熟客专门赶来尝鲜。

“吃面是吧?这边坐!我马上给你擦好。”在氾水阿元长鱼面馆不仅有长鱼面,还有一份难得的人情味。因为是夫妻小店,这里并没有雇服务员,给陌生客人擦桌子的可能是店里的常客。“我们可是这家的高级销售员。”在附近广储门街开古琴工作室的韦伟和在附近开艺术工作室的朱晨光见到记者采访,主动热情招手。而他们也经常帮老板娘打扫卫生,甚至坐在门口吆喝过路客来吃饭,“这个长鱼面馆除了有面条,还有家常菜,我们在附近工作,经常来吃饭,忙的时候,我们还帮老板端端盘子。我们甚至不看菜单,就直接给老板娘打电话,晚上我有几个人来吃饭,给我买个鱼头烧一下,清蒸个小公鸡。”

韦伟甚至就是在这个面馆结识了朱晨光,三五不时在这里小聚,“老板娘会常备自己做的扬州狮子头,电饭锅里的米饭是带着蒸山芋的,客人想吃就自己盛。我们有时候甚至想吃什么自己炒,或者去别的地方吃到了好菜告诉老板娘怎么做,以此来翻新菜单。”老板娘也因此心怀感激,经常给熟客们加菜,剥几个松花蛋下酒,送点爪翅。

氾水阿元长鱼面馆年纪最大的熟客今年92岁,是一位抗美援朝的老兵。虽然子女不在身边,但是他们利用假期回扬州考察,把92岁的父亲和88岁的母亲托给了家附近的老板娘张泰兰照顾,“他们夫妻身体不错,子女为了让他们多活动,鼓励他们出门到我这里来吃饭。我做的是家常菜,每天给他们换花样。如果下雨了,我就给他们做好送到家里去。”张泰兰非常热情。     记者 屠明娟


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