“藕”遇夏日 美食界的一股清流

2021年07月 26日 08:43 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

藕做的菜

藕夹

近日,记者看到,网友“中华人吃南北”在《“全藕宴”:荤素合理搭配,成就宴中上品》中提及,提起全藕宴,与“全鱼宴”、“全羊宴”等有异曲同工之妙,然而真正将大鱼大肉摆满宴席,不免让人发腻,所以,全藕宴恰恰成为一股清流。7月正是宝应莲藕上市的时节,在扬州,有了行业标准、又被评为非遗技艺的全藕宴发展如何?记者进行了调查。

昨天,记者走访扬州餐饮市场了解到,全藕宴主要出自扬州莲藕之乡宝应,也是宝应人宴客的特色宴席之一。

“像我们这样的饭店,去年全藕宴做了大几百桌。”扬州市宝应全藕宴非遗技艺传承人、东方天地大酒店行政总厨邵连云告诉记者。

记者了解到,全藕宴包括蜜汁捶藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、甲鱼莲子羹、莲菜八宝饭、荷叶粉蒸肉、藕丝糕、糯米烂藕、荷塘戏鸭、藕粉圆子等,每一道菜品都有一段故事,都是一种舌尖上的传承。

据了解,目前供应全藕宴的饭店共有10家,是当地的全藕宴示范点,但在市区,全藕宴几乎难觅踪影,但莲藕是最近的时令菜之一。

“每年新藕上市,到中秋节前,新鲜的莲藕都可以用来榨汁,也是一年中现榨莲藕汁的最佳饮用期。”藕韵的主理人李宇啸,作为90后,他在家乡宝应射阳湖承包了藕塘,每天为自己的门店供应最新鲜的莲藕和藕制品。

邵连云告诉记者,冷菜用细嫩的藕,特别是新上市的新花藕,炒的藕水分不宜多、淀粉也不能多,淀粉多的藕适合炖汤,做捶藕最好用藕的中段和大段。

记者了解到,宝应全藕宴目前已经有了行业标准,对很多大厨来说,制作起来并不困难,但目前市场相对小众,还有待进一步开拓。

对此,扬州餐饮业内人士告诉记者,宝应莲藕作为时令食材是淮扬菜里比较重要的食材之一,夏秋两季是全藕宴消费高峰,更是各家饭店藕菜最多的时节。

记者 屠明娟 文/图


责任编辑:刘燕

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