“藕”遇夏日 美食界的一股清流

藕做的菜

藕夹

近日，记者看到，网友“中华人吃南北”在《“全藕宴”：荤素合理搭配，成就宴中上品》中提及，提起全藕宴，与“全鱼宴”、“全羊宴”等有异曲同工之妙，然而真正将大鱼大肉摆满宴席，不免让人发腻，所以，全藕宴恰恰成为一股清流。7月正是宝应莲藕上市的时节，在扬州，有了行业标准、又被评为非遗技艺的全藕宴发展如何？记者进行了调查。

昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，全藕宴主要出自扬州莲藕之乡宝应，也是宝应人宴客的特色宴席之一。

“像我们这样的饭店，去年全藕宴做了大几百桌。”扬州市宝应全藕宴非遗技艺传承人、东方天地大酒店行政总厨邵连云告诉记者。

记者了解到，全藕宴包括蜜汁捶藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、甲鱼莲子羹、莲菜八宝饭、荷叶粉蒸肉、藕丝糕、糯米烂藕、荷塘戏鸭、藕粉圆子等，每一道菜品都有一段故事，都是一种舌尖上的传承。

据了解，目前供应全藕宴的饭店共有10家，是当地的全藕宴示范点，但在市区，全藕宴几乎难觅踪影，但莲藕是最近的时令菜之一。

“每年新藕上市，到中秋节前，新鲜的莲藕都可以用来榨汁，也是一年中现榨莲藕汁的最佳饮用期。”藕韵的主理人李宇啸，作为90后，他在家乡宝应射阳湖承包了藕塘，每天为自己的门店供应最新鲜的莲藕和藕制品。

邵连云告诉记者，冷菜用细嫩的藕，特别是新上市的新花藕，炒的藕水分不宜多、淀粉也不能多，淀粉多的藕适合炖汤，做捶藕最好用藕的中段和大段。

记者了解到，宝应全藕宴目前已经有了行业标准，对很多大厨来说，制作起来并不困难，但目前市场相对小众，还有待进一步开拓。

对此，扬州餐饮业内人士告诉记者，宝应莲藕作为时令食材是淮扬菜里比较重要的食材之一，夏秋两季是全藕宴消费高峰，更是各家饭店藕菜最多的时节。

记者 屠明娟 文/图