一块酥头令留住老味道 坚守25年只为美食留记忆

2021年07月 06日 18:16 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 扬州网官方微博

烙熟

下锅

四季园菜场“酥头令大叔”。

凌晨四点半,四季园菜场里的华梅饺面店灯火通明。老板王长华搬出一大桶经过六七个小时自然发酵的面糊,加入适量碱水和匀后,便坐在平底锅前,开始煎制酥头令。

酥头令是扬州传统面点。过去,夏天气温高,勤俭节约的扬州人舍不得将馊掉的粥倒掉,便加上水和面粉发酵后烙成饼,这种饼便被称为“酥头令”。如今时光流转,一碗稀饭、一块酥头令的搭配,成为很多老扬州夏日念念不忘的美食记忆。今年52岁的王长华从1997年开始做酥头令,已经不知不觉坚守了24年。

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旺季一天能卖300多个

盛夏的清晨已感阵阵燥热,王长华在不大的门店里忙碌个不停,他一边用勺子舀起面糊,一边与记者交谈。他是土生土长的扬州人,1995年在四季园菜场开了华梅饺面店。店名是由自己名字中的“华”和妻子名字中的“梅”组合而成,最初主要做面条、水饺和快餐等。

为何想到做酥头令?王长华说,这缘于顾客在店里的一次闲聊。“当时有顾客在店里吃饭聊天,说好长时间没有吃过小时候的酥头令了,我听后便灵机一动,这个传统小吃我会做啊!”王长华从小吃着母亲做的酥头令长大,对其做法十分熟悉。1997年,王长华和妻子将酥头令正式列上了菜单,没想到这一做就是24年。

王长华介绍,夏天是酥头令的销售旺季,“天气热,老扬州习惯吃稀饭,搭配酥头令。最多的时候,店里一天能卖300多个,用掉80斤面。”

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制作酥头令需要功力

一块块金黄诱人的酥头令相继出锅,阵阵香甜的味道令人忍不住咽口水。王长华说,酥头令做法并不复杂,但要想做出正宗传统老味道还是需要一定功力的。

他指着身边的一大桶面糊说道:“前一晚留下的‘底肥’,加上面粉跟水搅拌成面糊,黏稠度一定要控制好。不然经过六七个小时的自然发酵,太干了,吃起来不够绵软,和稀了,吃起来就会没有嚼劲。”提前用热水把食用碱泡开,等面发起来后,加入碱水和匀,“这个碱水的量也要控制好,少了吃起来会酸,多了吃起来会涩。”

记者问什么样的标准最好,王长华笑着说,做了24年,标准早已刻在了心中。“眼睛看看颜色和面糊加热后出现的气泡多少,就知道味道好不好啦!”他一边说着,一边又舀了一勺子面糊倒入油亮亮的平底锅,摊平成形,翻面烙熟,两分钟左右,一块蓬松又有韧性的酥头令便出锅了。

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让老味道飘得更远更久

“老板,来两块酥头令!”周末早上八点,四季园菜场人流不息,饺面店也是异常忙碌。

“他们家味道好,很正宗!”王奶奶拿着刚买的酥头令告诉记者,自己是老顾客了,“在这里买酥头令有二十多年啦,吃的就是儿时的味道,而且价格这么多年一直很实惠。”

王长华说,酥头令最开始卖一元一块,后来随着物价上涨,先后提高到一块五、两块、两块五。“今年才涨到两块五,尽量努力让这项传统美食走向越来越多人的餐桌。”

王长华告诉记者,常来店里买酥头令的顾客,除了老扬州外,还有很多饭店的老板。“他们在我家吃过,觉得好吃,就过来订。现在店里给近30家饭店供货,靠的就是实打实的好口碑。”

一双手,一颗心,王长华烙出了记忆里扬州的老味道。他说,这门传统手艺,让他改善了生活,也唤起了很多扬州人的回忆,“只要身体允许,我将一直做到退休,让传统老味道飘得更远一些、更久一些。”

记者 史盼盼 文/图


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