小城市有“大美味” 扬州美食要让世界看到

2021年03月 27日 09:05 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

“2021黑珍珠餐厅指南”为何会选择扬州?网评好的精致餐厅靠什么跻身榜单?他们都做出了哪些努力?昨天,本报对相关人士进行了专访。

小城市也有“大美味”

采访对象:尹睿

(美团到店事业群CMO、“黑珍珠餐厅指南”负责人)

尹睿

“黑珍珠餐厅指南”的前三年在上海和澳门发布,起初,发榜城市是不知道黑珍珠的。在澳门发榜之后,我们看到更多消费者会主动了解黑珍珠指南,对上榜餐厅也有所了解,同时也提升了全世界对澳门的了解。

今年,我们把发榜地放在扬州,是因为扬州有非常深厚的文化底蕴,特别是饮食文化,但往往会被消费者忽略。我们认为有责任将小城市的“大美味”挖掘出来,让这些餐厅和城市脱颖而出,不仅让中国老百姓看到,也让全世界看到,这具有非常大的价值。

此次“黑珍珠餐厅指南”落户扬州,一方面是借助活动让全国各地的精致餐饮、知名餐饮企业的总厨、创始人、老板等都来到了扬州,帮助扬州把精致餐饮发展到一个更高的发展阶段。同时,我们认为这会很快辐射扬州及周边城市的用户,让他们更加了解“黑珍珠餐厅指南”,这是一个双赢的过程。未来,我们也会持续关注小城市,推广黑珍珠餐厅,把这些城市的美食推到中国老百姓和世界的面前。

美食是传播中国文化的最好桥梁

采访对象:周晓燕

(黑珍珠餐厅指南理事)

周晓燕

“黑珍珠餐厅指南”虽然才做了四年,但影响力、知名度和美誉度在不断提升,是中国餐饮业界比较认可的中国人自己的榜单。

今年,“黑珍珠”的发榜放在扬州,对于淮扬美食的传播有重要的意义,对扬州这座城市的美誉度、知名度提升是一个极好的机遇。以趣园茶社为例,趣园茶社入榜后营业额提升度比入榜前提升6倍-8倍。

现在很多的中国文化向国外传播最好的途径和纽带就是餐饮。有调查显示,被世界共同认可的中国元素排第一的就是中餐,排第二的是中国的中医。美食无国界,用美食来传播中国的饮食文化,甚至是中国文化,我觉得是最好的桥梁和纽带。

中国菜系本身非常多元化,传统四大菜系的划分只是一个概念,并不能全部涵盖区域、特色和文化。此次榜单中对于14家本土小众菜系餐厅的挖掘,体现了对传统烹饪技艺和风味的挖掘。

在人们的印象中,“黑珍珠”上榜餐厅大多是融合菜,是基于传承的基础上进行创新。最好的创新,就是把传统的东西升华到极致,只要被消费者认可,只要大家认为好吃就是成功。

设立美学经理把控出品精致度

采访对象:王启龙

(鲁采LU STYLE餐饮,合伙人&营运总经理)

王启龙

人们对鲁菜的传统根深蒂固的印象是粗放,其实,传统的鲁菜有深厚的文化,但呈现形式从某种意义上来说已经不太符合当下的饮食习惯。我们不能固守以前的思路,需要适应市场的新变化和新需求。

为了改变人们对于鲁菜的固有印象,我们从菜品上进行梳理,把传统菜品精致化、食材选材精致化,比如大煎饼要切成10厘米,葱只要葱根以上2厘米开始,要切成8厘米,菜品呈现显得更精致;我们还对食材进行细分,比如海蜇分为海蜇脑、海蜇血、海蜇头等;从口味上,我们先恢复传统菜式原有的味型,再按照现代人的需求进行改良,比如,原有的鸡汤透明度不是很高,现在就考虑鸡汤的透明度能不能更好,给客人更好的视觉体验,但味道和香气不会有太大变化。

我们认为,创新一定是基于鲁菜经典菜品的基础上,我们把生活美学放到非常高的位置。目前在餐厅专门设立了美学经理,用于把控出品精致度,充分体现食材选材、加工工艺和出品上桌的仪式感。

精致餐饮并不意味着稀有而是用心

采访对象:宋仪

(洋房火锅,富惟丰美食集团旗下火锅品牌运营总监)

宋仪

人们对于火锅的认识是喝冰啤酒围炉而坐。从历史渊源上来说,火锅起源于汉代,有了人声鼎沸这个词的时候就有火锅了。洋房火锅开店10年,我们秉承传承理念,坚持围炉而坐,拒绝小火锅的形式,大家在一个大锅里烹调食物才是真正的火锅形式。

我们坚持以优质出品的经营理念,将我们对美食的执著与热爱分享给每一个人,同时将各地的精致人文、品质、品味,以品牌的经营角度呈现给美食的同好者。在菜品上,我们最出名的松茸汤底开始使用冰鲜松茸,现在使用出口级别的冻干松茸,到了松茸季节使用新鲜松茸,就是为了最大程度保证松茸的香度。我们也是上海第一家把高品质水果作为免费赠送的精致火锅店,也会在客人生日时提供生日面和寿包,我们希望能够在坚持品质的基础上做一些润物细无声的服务,让顾客有更好的体验。

作为火锅店,我们对环境、出品、服务都很讲究,比如,为了让客人感到舒适,我们对空调环境温度要求很高,对毛巾的温度、洗洁精的朝向都有要求。

我们认为,精致并不意味着稀有,应该与高品质和用心画等号。

记者 孙炎 屠明娟 陈高君

摄影 庄文斌


责任编辑:刘燕

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