民国扬州人餐桌上都吃啥 这菜单罗列了100多种

2019年12月 13日 15:25 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

头菜

民国扬州文人抄录的菜单

菜单中记载的菜肴做法

冷盆

热盆

核心提示

近日,市民王先生向记者展示了一本民国手抄本的淮扬菜菜单,从水果到蜜饯,从冷盆到热盆,从面食到香茶,罗列了100多种食物,其中诸如面食、东坡肉等都有制作方法。记者将拍摄的图片发给扬大旅游烹饪学院学者陈忠明,他花了几天细细研读后表示,这应该是一份扬州某大户人家管家抄录的菜单,或为指导厨师的烹饪教材。

菜单出自民国

开篇先介绍卫生饮食风俗

这本蓝布面折叠状的菜单,一折一折左右展开,共有十几折。陈忠明看到上面的文字后点评:“菜单的字字体隽永,很有板桥体风格。”

菜单开篇的内容比较有趣,介绍了食物入口后的消化过程。“食物入口,其助消化之作用者,首为齿,次为小腹,三为肝,四为肠。凡此四者为食物所必径,故一切食物总以尽力咀嚼为要。”

“舌本生津,即为人生之露液。每食先嚼使极烂,乃得由食管而下小腹,复由小腹和匀至肝,磨荡一周化为血液,乃入小肠。小肠蟠曲回环,长可二十尺,大肠亦四尺,如不加选择,积滞难通,或且多余渣滓,大乖卫生之道矣。”

紧接着的一段为各处的饮食风俗知识。“各处食性之不同,食品有专嗜者。食性不同,由于习尚也。兹举其尤则北人嗜葱蒜;滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品;粤人嗜淡食;苏人嗜糖;即以浙江言之,宁波嗜腥,味比海鲜;绍兴嗜老恶臭之物,必俟其霉烂发酵,而后食也。”

陈忠明考证,这两部分内容均摘自清末民初徐珂的《清稗类钞》。整个第一部分都是近代饮食卫生的认识水平,由此可见,这是一份民国年间的菜单。

菜单内容齐全

分水果、冷盆、热盆等类

民国扬州菜单上都有哪些美食?接下来的内容就是一份完整的菜单,分水果、冷盆、热盆、甜盆、头菜、二菜等多个条目,各种美食令人目不暇接,垂涎欲滴。

水果:蜜橘、雅梨、香蕉、苹果、石榴、蒲荠、甘蔗、蜜饯、青梅、楂糕。

冷盆:火腿、皮(彩)蛋、油鸡、薰鸡、薰鱼块、炝虾、醉蟹、蛤子、炝笋、凤尾鱼、香肠、小肚、咸肉、白斩鸡、肉松、鱼松、咸板鸭、冻蹄、爪翅、肫肝、咸鸭蛋、乳笋、油焖笋、盐水虾、油爆虾、腐乳虾、凉拌鸡、凉拌肉、乳鸡、酱鸭、开洋拌雪笋、拌罗皮、五香牛肉、拌牛肚、脆鱼拌干丝、酥肝、罗汉拼盆、什锦拼盆、水晶肴蹄。

热盆:炒鱼豆、炒鱼片、炒鳝鱼丝、炒虾仁、炒鸡丝、煎虾球、榨菜炒肉丝、炒双脆、冬菇笋片、冬笋炒野鸡片、菜心炒野鸡片、炸鱼块、炒鸭舌掌、煎鸽蛋、韭黄炒虾腰、炸猪排、炸鸡排、炒凤尾虾仁、蟹黄烧蹄筋、口蘑锅巴汤、鲍鱼鸽蛋汤、炒腰片、面拖蟹(淋糖醋卤)、油拖黄鱼面(蘸醋)。

甜盆:八宝饭、白果楂糕莲子汤、糯米冰糖藕、蜜汁桂花藕、细米糖莲橘肉楂糕丁、青梅丁、玫瑰银耳汤、冰枇杷(夏季用)、蜜汁罐头水果(夏季用)。

头菜:海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅(附鸡片、鸡皮、橄榄肉圆、虾球、鱼圆、脆鱼丝、蟹黄肉、笋片、青菜头、火腿片、虾仁,重用纯鸡汤煮)、全家福、罗汉菜。

二菜:八宝鸭、烤鸭、金针菜香酥鸭、五香鸭、麻油鸭、锅烧鸭……

除了菜肴,菜单上还有行酒令、点心等,茶也是品种繁多,有雪水茶、茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花点茶、金银花茶、杭菊花茶、松子瀹茶、香橼花茶、珠兰茶、岱岱花茶等。

详述菜肴制作

扬州面有这么多吃法

看了这么多的菜肴,它们是怎么做出来的呢?这本菜单记录了每种菜肴的烹饪方法,有的只有几个字,有的则是长长一段文字。

在菜单的面食部分,菜单中写道:“通常所食之面:老汤面、炒面、拌面三大别。皆以大鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料,汤者煮之为汤。炒者无汁而油重;拌者以面本已熟,不再煮,但以加料和之而已,其作法于面熟时多用凉水激之滚起再激,冷水激过其性微热,另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之再加汤和之。”

接着,简明扼要地介绍了长寿面、八珍面、鳝面、卤子面、裙带面、羊肉面、三鲜大面的制作方法。如裙带面做法:以小刀截面成条微宽;鳝面做法:熬鳝成卤加面再滚。

菜单中的肉食制作部分。菜单中写有“法海寺,精制肴馔(烧猪头肉)。”其他有炖猪肉、白片肉、四喜肉、东坡肉、芙蓉肉。

在东坡肉下面还有小字的注释:“集有食猪肉诗云:‘黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃;贫者不解煮。’慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。今膳中有所谓东坡肉者,即本此。盖以猪肉者为长方大块,加酱油及酒煮至及融化,虽老年之无齿者亦可食。”

陈忠明说,法海寺的烧猪头肉特别有名,在扬州还流传这样的话:“法海寺,有一僧;烧猪头,是专门,瘦西湖上有名声,秘诀从来不传人。”

出自大户人家

或为指导厨师的烹饪教材

“这本菜单就是在扬州收的,卖家早年在扬州一大户人家买的。”王先生告诉记者,自己是个美食爱好者,也曾拿给几位扬州的厨师看过,上面很多的菜肴,他们都没有见过。

“这份淮扬风味的菜单价值极高,它是民国扬州淮扬菜发展的重要史料。”陈忠明表示,菜单里,无论水果、冷菜、热菜、头菜、二菜、甜菜,全是淮扬风味菜肴。如蒲荠、皮蛋、炝虾、水晶肴蹄、八宝饭、全家福、八宝鸭等,找不到麻辣异域风味,基本是典型的淮扬菜。

经细细研读,陈忠明认为,这份菜单很可能是扬州某一大户人家管家的得意之笔。“大户人家雇佣的厨师是经常流动的,这本菜单应是指导厨师用的简易教材,所以里面包含的内容十分完备。”

陈忠明说,菜单中的烹饪知识比较详细,将所有菜分为冷菜、热炒菜、头菜、二菜、甜菜等,其后还一一罗列制作方法,将这些菜随意组合,就可以成为若干不同规格的招待宴席。记者张庆萍文/图


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