淮扬素食有了"地道"标准"仿真"荤菜好吃还不长肉

2019年12月 03日 17:28 | 来源: 扬州日报-扬州网  | 扬州网官方微博

文思豆腐

炒素虾仁

炒素蟹粉

熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、文思豆腐……淮扬素食一直以来都是淮扬菜系的一个重要组成部分。记者昨从市烹饪餐饮行业协会获悉,为进一步规范制作技艺,提升质量,传播美食文化,由市烹饪餐饮行业协会等单位联合起草的《淮扬素食制作技艺标准》已出炉,目前正处于公示期。据悉,这一标准将填补国内淮扬菜素食制作技艺标准的空白。

发布

淮扬素食将有标准可循

淮扬素食历史悠久,自成体系,名师辈出。记者了解到,正在公示的《淮扬素食制作技艺标准》,规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义。

“素食是一种不食用肉类产品的饮食方式。”中国烹饪大师、扬州聚贤饭庄总经理杨军告诉记者,《标准》最大的亮点为列出了14道仿荤素食菜品、2道豆腐类素食菜品、1道面筋类素食菜品、5道笋菌类素食菜品、7道冷盘类素食菜品、7道寺院素食菜品、5道宫廷素食菜品等制作技艺标准。

亮点

素食中的仿真“荤菜”咋做的?

“作为淮扬菜系的一个重要组成部分,扬州素食选料精,制作细,一些扬州菜品中的‘金字招牌’都有着自己的素食版本。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅说。

记者翻阅《标准》看到,“炒素虾仁”这道菜中“虾仁”是用花菜代替的,先将花菜洗净,切成1.5cm见方的丁,用沸水焯到六成熟时,沥干冷却。碗内放入清水、面粉、精盐(2.5g),搅匀后,放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火,放入花生油,烧到160℃时,将挂糊花菜分散放入锅里,用漏勺轻轻翻动,呈白玉色,用漏勺捞起,沥油,形似虾仁状。

而“熘肥肠”这道菜中的“肥肠”是用面筋代替的,先将生面筋拉成0.5cm厚的薄片,再切成3cm宽的长条状,每3条叠摞在一起,自上向下均匀地缠在抹了油的直径1cm的圆木棍上。把缠满“肥肠”的木棍放在沸水锅中煮沸,再移至微火上煮30秒后,捞入凉水中,晾凉后,退下木棍,即为“肥肠”。

意义

将精湛素食制作技艺传承下去

为何要专门针对淮扬菜素菜制作技艺出台标准?“‘炒蟹粉’虽用素菜的原料来炒,但它不仅要有醋香味,又要有螃蟹味,这需要厨师有很高的操作技巧。”淮扬菜美食评论家王镇表示,淮扬素食历史悠久,是一个庞大的体系,是淮扬菜系的重要组成部分之一,将淮扬素菜做到有滋有味,不仅需要素菜食材自然的本位,更需要厨师有着高超的制作技艺。因此,出台《标准》有利于将精湛的淮扬素食制作技艺传承下去。

“制定《标准》,旨在维护市场秩序,促进公平竞争,保护消费者合法权益。”邱杨毅表示,《标准》体现淮扬素食特色,将丰富扬州素食品种,提高素食质量,更好地满足国内外食客对淮扬素食的消费需求。


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