上得帝王席,下得百姓家——扬州美食的雅俗品格

2019年12月 02日 16:56 | 来源: 扬州日报 | 扬州网官方微博

韦明铧   

淮扬菜的基本特色

是它的高度适应性

不管是江南或塞北

是小吃或大餐

是商人或文士

是皇帝或平民

都会对淮扬菜垂涎三尺

翻开淮扬菜的菜谱,从御膳房的燕窝熊掌,到家常饭的烧饼面条,淮扬菜可谓百变其身。“上得了厅堂,下得了厨房”,“武能打胜仗,文能写文章”,好像说的就是淮扬菜厨师。

天宁寺的一顿御膳

《清宫扬州御档》有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情形事》的档案,记录了“乾隆四十六年二月十六日未初三刻”皇帝在扬州行宫中进膳的情形。制作御膳的厨子如双林、常二、张东官等,有的是宫中带来的御厨,也有的是扬州本地的名厨。可以认为,乾隆在扬州所吃的菜肴,体现了扬州美食的水平。

皇帝如果不大摆宴席,平时一顿饭都吃些什么呢?一般很难凭空想象。好在有历史档案,如《清宫扬州御档》第九册有一篇《题为乾隆天宁寺高旻寺行宫用膳情形事》的档案,记录了“乾隆四十六年二月十六日未初三刻”皇帝在扬州行宫中进膳的情形,最有价值的是菜单。

“未时”相当于下午一时至三时,因羊在这时吃草,故称“未时”。乾隆在此时开饭,究竟算午餐还是晚餐呢?原来,乾隆一天吃四餐,凌晨四五点吃早点,六七点吃早膳,午后一二点吃晚膳,傍晚六七点吃晚饷。《清宫扬州御档》所记,系乾隆下午一时至三时所食,故是“晚膳”。这顿晚膳的菜点以及相关内容,《御档》这样写道:

“乾隆四十六年((1781))二月十六日未初三刻,上至西边花园升座毕,送上进奶茶。赏奶茶毕,传膳。花园进晚膳,用折叠膳桌,摆:燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品(双林做),鹿筋拆鸡一品(常二做),脍蘓肉一品(张东官做),羊肉片一品。后送春笋炒肉一品,蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品,象眼小馒首一品,白面丝糕糜子米面糕一品,猪肉馅提折包子一品,油糕一品(系早膳收的)。银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,咸肉一碟。随送粳米干膳进一品,燕窝芙蓉汤进一品。”

以上为皇帝自己所用。但是皇帝一人显然吃不完这么多菜,于是照例赏赐给妃嫔和公主。《御档》接着写道:

“上进毕,将膳桌上剩下膳品,遵例送至妃嫔公主等:燕窝糟笋片烩鸭子热锅一品,鹿筋拆鸡一品,脍蘓肉一品,羊肉片一品,春笋炒肉一品,攒盘肉一品,象眼小馒首一品,猪肉馅提折包子一品,白面丝糕糜子米面糕一品,共九品。”

赏完妃嫔和公主,皇帝没有忘记扬州盐官和盐商。《御档》写道:

“记此次送赏西边伊龄阿代领盐商人等,用:一等饭菜十桌,每桌八碗(青瓷碗),蒸食一盘,炉食一盘,攒盘肉一盘。每桌猪肉六斤,羊肉四斤,膳房饭,外膳房肉丝汤,牲口一只。次等饭菜六桌,每桌六碗(青瓷碗),蒸食一盘,内管领炉食一盘,攒盘肉一盘。每桌猪肉四斤,羊肉四斤,外膳房肉丝汤饭。”

制作御膳的厨子如双林、常二、张东官等,有的是宫中带来的御厨,也有的是扬州本地的名厨。可以认为,乾隆在扬州所吃的菜肴,体现了扬州美食的水平。

大观园的精致美食

红学家冯其庸先生说:“红楼菜实在是扬州菜的体系。”大观园的地理背景虽无定论,但无非是南京和北京。而南北两京,其实都是扬州菜馆流行的地方。因此说大观园里的菜点基本上属于扬州美食。

《红楼梦》里的夫人小姐、公子哥儿,虽属贵族,也是凡夫俗子,离不开五谷杂粮。但大观园里的人究竟吃的是什么东西呢?红学家冯其庸先生说:“红楼菜实在是扬州菜的体系。”

所谓红楼美食,在我看来,可以粗分为小吃和大餐两大类。

先说小吃。《红楼梦》第八十七回写林黛玉吃糯米粥,搭的是那种“南来的五香大头菜,拌些麻油醋”。这就是乾隆年间宫廷里御膳中所谓的“南小菜”。“南小菜”,说白了,就是扬州小菜。《清稗类钞》记京官所雇的庖人,都是“苏扬名手”,连鸭子的制法,都是“清蒸而肥腻者,仿扬州制也”。扬州小吃本来极负盛名,如扬州干丝,一块豆腐干可剖成十七八层,然后切丝,丝细如发。论扬州的面点,有三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子;论扬州的饼类,有扬州饼、蟹壳黄、咸锅饼、鸡丝卷、鸡蛋火烧、萝卜酥饼、笋肉锅贴、三鲜锅饼、黄桥烧饼、葱油酥饼;论扬州的其他杂食,有豆腐卷、五仁糕、四喜汤团、生肉藕夹、赤豆元宵、桂花糖藕、虾籽饺面、笋肉馄饨、三色油饺、笋肉小烧卖,等等。如果林妹妹在扬州度过她的少年时代,她一定尝过这些美味小吃。

再说大餐。《红楼梦》里的大餐也许不全是扬州菜,但主要风味应以扬州菜当家。红楼菜是对扬州菜的一种再加工,或者说精致化。从藕香榭持螯赏菊,到芦雪庵割腥啖膻,无不体现一种食不厌精的高消费。而扬州菜的特点,正在于选料严格、刀工精细,主料突出、注意本味,讲究火工、擅长炖焖,汤清味醇、浓而不腻,清淡鲜嫩、造型别致,咸中微甜、南北皆宜。贾母喜欢品尝的风干果子狸,刘姥姥终身难忘的茄鲞,在扬州菜中可以找到原型。

今天的红楼宴,包括了贾府冷碟、宁荣大菜、怡红点心等系列。这些菜点大抵源自《红楼梦》的有关描写。如“酒糟鸭信”出自《红楼梦》第八回薛姨妈把自己糟的食物取来给宝玉尝,“胭脂鹅脯”见于《红楼梦》第六十二回柳家送来的一碟腌制胭脂鹅脯,“白雪映红梅”则源自《红楼梦》第四十九回的题目“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”。当然,其中少不了今天厨师的创造性想象。以“白雪映红梅”为例,厨师先要将鸡蛋清经制作后装入盘中,呈圆球形,蒸熟备用;再将鸽脯肉切成丝,与药芹炒熟,装入盘中;然后把大对虾去头,留尾壳,在虾肉处装上白鱼肉蓉,用红樱桃、绿叶菜点缀成梅花形;最后上笼蒸熟,再加造型即成。此外,红楼宴中的“金镶银”就是扬州蛋炒饭,“晴雯包”就是扬州豆腐皮包子,“太君酥”实为奶油炸的各色小面果子,“如意糕”乃是一种用米粉加糖类蒸制的糕点——这些东西在扬州街头不难找到。

大观园的地理背景虽无定论,但无非是南京和北京。而南北两京,其实都是扬州菜馆流行的地方。因此说大观园里的菜点基本上属于扬州美食,是不会错的。以曹家与扬州的渊源之深,曹雪芹在《红楼梦》中以扬州菜为原型进行创作,是非常合理和自然的。

“插酥饼”和“醉仙居”

淮扬美食雅俗共赏,最平常的食物莫过于烧饼与面条。清代镇江文人周生《扬州梦》极力赞美扬州的“插酥烧饼”,说:“插酥为饼,镂猪脂拌糖、盐,分包之,号‘鸳鸯油’。以胡麻为衣,扑鼻风来,便香满肠臆。”扬州面的面条历史上更是独树一帜,影响很大。

淮扬菜雅俗共赏,并不是说它时而考究,时而马虎。对老百姓来说,最平常的食物莫过于烧饼与面条,但这两样东西在扬州也非常精致和出名。

清代镇江文人周生《扬州梦》极力赞美扬州的“插酥烧饼”,说:“插酥为饼,镂猪脂拌糖、盐,分包之,号‘鸳鸯油’。以胡麻为衣,扑鼻风来,便香满肠臆。”这种插酥烧饼,现在仍是扬州人爱吃的东西。朱自清《欧游杂记》里有一篇《吃的》,把欧洲的“甜烧饼”比作家乡扬州的“火烧”,说:“甜烧饼仿佛我们的火烧,但是没有馅儿,软软的,略有甜味,好像掺了米粉做的。”扬州火烧内有馅心,外表很脆,同西方甜烧饼(muffin)的没有馅儿而且软,其实是“貌合神离”。

面条是扬州人最常吃的食物,历史上的扬州面的确独树一帜,而且影响很大。扬州的面主要有两个特色,一是面上的菜好,二是碗中的汤好。

关于面上的菜,俗称“浇头”。《扬州画舫录》说:“城内食肆,多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之‘大连’;夏用半汤,谓之‘过桥’。面有‘浇头’,以长鱼、鸡、猪为‘三鲜’。大东门有如意馆、席珍;小东门有玉麟、桥园;西门有方鲜、林店;缺口门有杏楼春;三祝庵有黄毛;教场有常楼:皆此类也。” 所谓“浇头”就是堆放在面上的菜肴,主要原料是长鱼(黄鳝)、鸡肉、猪肉,称为“三鲜”。具体做法,各有不同。“浇头”在老扬州话里,念作“高头”。晚清周生《扬州梦》写扬州的面馆说:“‘高头’有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼(黄鳝)、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹,各取所好。”可见“浇头”的花样是多种多样的。其中黄鳝的用量又特别多,以至于扬州有专门的“鳝面馆”。清初张潮在他编的著名笔记集《虞初新志》中,录有一篇《讱庵偶笔》说:“高怀中,业鳝面于扬州小东门,日杀鳝数千。”面馆中有一个婢女怜悯这些黄鳝,每天半夜偷偷起来,将缸中鳝鱼抛一些到后窗外的河里放生,这样大约有好几年时间。有一天面馆不慎失火,婢女匆忙逃出,因为被火灼伤,躺在河边不能动弹。到了夜间,忽然惊醒,伤痛已经痊愈。细看伤处,有河泥涂抹,身旁都是黄鳝游动的痕迹,她明白是她放生的鳝鱼来救护自己的。店主高怀中感其神异,从此便不再开设“鳝面馆”。这个故事的宗旨是劝人行善,也说明当时扬州鳝鱼面的销售量很大。“三鲜”一直是扬州的特色,晚清惺庵居士《望江南百调》云:“扬州好,面馆数名园。浇别三鲜随客点,肴烹四簋及时陈。饱啖价休论!”只要好吃,价钱就不必计较了。

关于面里的汤,袁枚在《随园食单》中竭力称赞过。他在《点心单》中有“裙带面”条说:“以小刀截面成条,微宽,则号‘裙带面’。大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙,宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”又有“素面”条说:“先一日,将蘑菇蓬熬汁澄清,次日将笋熬汁,加面滚上。此法,扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。”袁枚不但是诗人,也是美食家,他对扬州的“面汤”几乎是“垂涎三尺”。

汤多而面少,扬州人称之为“宽汤窄面”,我小时候常听祖父向面馆中堂倌提此要求。桃潭旧主《扬州竹枝词》云:“一钱大面要汤宽,火腿长鱼共一盘。更有稀浇鲜入骨,蛼螯螃蟹烩班肝。”诗中的“汤宽”,即是汤多之意。李涵秋《广陵潮》写到扬州名面馆“醉仙居”,说有一位何老去吃面,“别人早把面碗搁下,他只顾捞完了面,把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住,好半会才把头仰起喘了一口气,用左手将胸口摩了两下,右手还捏着一双牙箸,捞那鸡皮、火腿屑子。毕竟费了一番功夫,才把那个大碗底刻的‘醉仙居制’四个小字清清白白露出来,这才罢休”。我们不能怪何老嘴馋失态,只怪醉仙居的面汤熬得太鲜了。

“徽包店”和“左家面”

扬州的面,如同扬州的文化一样,除了扬州人自己的创造之外,与吸收各地的风味和做法有关。“徽包店”象征着扬州美食的请进来,“左家面”意味着扬州美食的走出去。

扬州的面,如同扬州的文化一样,除了扬州人自己的创造之外,与吸收各地的风味和做法有关。

早在清代,扬州人就承认自己的饮食受了各地的影响,例如徽州人的影响。《扬州画舫录》云:“乾隆初年,徽人于河下街卖松毛包子,名‘徽包店’。因仿崖镇街没骨鱼面,名其店曰‘合鲭’,盖以鲭鱼为面也。仿之者,有槐叶楼火腿面。”稍后,林苏门在《邗江三百吟》中说:“扬州有徽面之名‘三鲜’者,鸡、鱼、肉也。”就是说,扬州的“三鲜”,也来自“徽面”。另据洪为法《扬州续梦·扬州面点》说:“在昔伊秉绶曾任扬州知府,伊府面即其所创,而煨面据传亦惜余春主人高乃超所创。伊、高均是福建人,这煨面之创制,看来是颇受伊府面之影响。”

扬州人在接受“外来文化”方面,应该说是很为大度的。

扬州人的好处,在于学习别人的长处以后,又能融会贯通。拿“徽面”来说,他们并不停止于亦步亦趋的摹仿。近人陈邦贤在《自勉斋随笔》一书的《吃面》一节中说:“扬州除徽面以外,富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种,‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面;‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头,大都干拌居多。”可见,扬州的面真是要繁则繁,要简则简,或繁或简,随心所欲。

扬州的面汤,真是名不虚传,看看离家多年的朱自清在《说扬州》里是怎样说的吧:“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,如啖熊掌一般。也有清汤,就是一味鸡汤,倒并不出奇。”据朱自清说,普通人吃面是将面挑在碗里,再浇上汤而已;内行人吃面却要“大煮”,即将面放在汤里煮一会,这一来更能入味。“大煮”也是扬州人常说的话。“大煮”的面,也就是现在所谓“煨面”,这是一种能将汤汁的鲜美完全透入面条的一种吃法。《扬州续梦》谈到,东台的切面以细若银丝出名,可是扬州的“煨面”却绝非东台及他处所及。文中说,“煨面之种类很多,大率随时令而异,有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙,在于面汤鲜美,面条软熟,而又不至汤与面混糊不清”。这就基本上把扬州面的好处,都说尽了。

难怪扬州的面,曾经代表扬州馆子走出扬州,而流行各地。赵瑜《海陵竹枝词》云:“面学维扬代酒筵,鸡猪鱼鸭斗新鲜。”这是泰州人说的话,不会无中生有,夸大其词。关于扬州面的流行,近代笔记小说里屡见不鲜。如汪康年《汪穰卿笔记》云:“粤中时盛行扬州面,汤宽面少,以外时髦。”这是说的广东。毕倚虹《人间地狱》说:“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃,我可捞不着吃呢!”这是说的上海。李一氓《存在集·“炒牛河”之忆》谈广州沙河的吃,说当地人把任何食物都叫做“炒”什么“河”,他调侃说:“照此办法,仿四川担担面,可成炒担担河;仿扬州炒面,可成炒扬州河。”也可见“扬州炒面”的名声实在不小。更有意思的是,连堂堂大清两江总督左宗棠大人,在戎马倥偬之中都念念不忘扬州面。徐珂《清稗类钞·饮食类·左文襄喜左家面》云:

“扬州新城校场街,有左家面铺者,自咸同以来,开两世矣。盖左文襄初为孝廉时,北上道扬州,尝之,美不能忘也。及督两江,阅兵至扬州,地方官之备供张者,问左右以所好。左右云:‘公尝言扬州左面佳耳。’时郡城面馆如林,而无此肆,地方官乃令庖人假其名以进。文襄虽未面揭其伪,而退言非真也。繇是‘左面’之名,脍炙人口。”

“徽包店”象征着扬州美食的请进来,“左家面”意味着扬州美食的走出去,这正是扬州美食不断更新完善的诀窍所在。

写意

扬州

■ 张亚华

鹊桥仙·夜扬州

云飞鹤影,波兴月洗,天碧烟花衍漾。蜀冈香榭瘦湖心,滴透漏、辞章应唱。

吹箫旧友,抚琴豆蔻,十里卷帘遥望。今宵载酒卧春风,棹鸣疾、隋堤梦舫。

运河吟

烟雨邗沟千载流,随波富甲历朝稠。帝王多少舳舻过,淮海惟扬天下州。

美食之都

江河后土孕佳肴,炖炒烹蒸煎切雕。美食之都二分月,歌吹淮左廿四桥。

扬州吟

月笼琼花柳抹云,珍馐味蕾绕梁熏。曾经赋典风流在,焦尾揉勾翠袖芬。


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