扬州烹饪世家出身,名师陈恩德教你做淮扬面点

2019年08月 13日 16:50 | 来源: 扬州日报-扬州网  | 扬州网官方微博

陈恩德在制作伊府面。资料图片

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陈恩德,中国烹饪名师、江苏烹饪大师、淮扬菜烹饪大师。扬州烹饪世家出身,能制作百余种淮扬面点,尤擅长酥点,创制红楼细点。1997年,扬州包子主攻工业化生产,陈恩德被聘为高级技术顾问,他是《速冻扬州包子》标准的主要起草人之一。

本报记者丁蕾实习生徐芳芳 

8月14日至20日,2019年上海书展暨“书香中国”上海周,将在上海展览中心举办。值得一提的是,来自扬州的中国烹饪名师陈恩德将在书展上一展制作淮扬面点的绝活。书展和美食缘何能融合在一起?陈恩德道出了其中的“奥秘”,原来,他耗费多年心血编写完成的《淮扬面点大观》将在上海书展上精彩亮相。

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一本新书,将尽展淮扬精致面点风采

“用鸡蛋、盐、面粉加水和匀,平底锅烙薄饼,冷却后放上枣泥馅心,包成长方形,用稀面糊收边,下七成油温的油锅炸酥后出锅,切片上桌。”采访中,提起淮扬面点的制作方法,从工序到配料,陈恩德信手拈来。

在采访时,陈恩德翻开《淮扬面点大观》这本凝聚了他心血的书。记者看到其中收录200余种淮扬面点的制作方法,分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团四大类。配料是哪些,需要哪些工序,成品是什么样,都一一地展示出来了。

“说起淮扬面点,那是由来已久,源远流长了。”陈恩德告诉记者,早在盛唐时期,波斯、大食等国商贾云集广陵,胡饼、油饷等境外面点技法随之传入,而唐宋以来,扬州的面点制作工艺已经在全国独领风骚,至明清时代已是“扬郡面馆,美甲天下”。

时至今日,淮扬面点精湛的技艺,已经逐渐形成了独特的理论体系,多年的从业经验,又使得陈恩德对其格外熟悉。对于即将面市的《淮扬面点大观》,陈恩德信心满满:“这本书可以说是近年来面点制作书籍中,对于淮扬面点收录既全面又专业的一本书籍了。”这背后的底气来自哪里?原来,陈恩德从二十多岁开始就从事白案工作,对白案四大面团无不精通。

值得一提的是,陈恩德创制的红楼细点制作工艺,也将在书中得到展示。何谓红楼细点?上世纪80年代初,红学家冯其庸“从北京吃到扬州”,最后把红楼宴定在了扬州,建议西园饭店、扬州宾馆开发红楼宴,他认为,红楼梦里描写的宴席是淮扬菜系。陈恩德主理红楼细点,他认真研究,认真试做,广泛征集各方人士意见,获得专家好评。

“晴雯包其实是豆腐皮包,太君酥是葱油萝卜丝火腿的馅心。”陈恩德介绍,红楼细点继承了淮扬点心的传统,同时在传统的基础上改变不好的造型,保留原有的口感。陈恩德还擅做船点,有花卉鱼鸟等,红楼宴中有凤来仪、荷塘清趣、蝴蝶恋花等三款船点状物摹形,逗人喜爱。

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志在将淮扬面点制作工艺发扬光大

陈恩德,在烹饪领域名声赫赫,但是他对这些荣誉并不是看得很重,对于目前已74岁的他来说,现在更关心的是如何将淮扬面点制作技艺传承下去?“像锅饼这样的点心,至今已经有上百年历史,但锅饼的皮比较难做,太厚不行,太薄则会在制作过程中不小心破洞,那就前功尽弃了。”陈恩德介绍,制作锅饼面皮的面糊要稀,也要上劲,“这样的点心并不是只有我会做,但是由于工序繁琐,会做的人不肯做,还有不少人根本就没有学过。” 

退休之后,陈恩德就开始着手收集整理资料,加上自己的经验,开始组织《淮扬面点大观》的内容。“现在我还做得动,我想让更多人了解淮扬面点制作技艺。”陈恩德说,这件事对于他来说意义重大。

十年磨一剑,这句话用来形容陈恩德在编写《淮扬面点大观》上毫不为过。“以前自己做面点,更多的靠经验,不会特地去思考原料比例。”陈恩德说,但是落到纸上,得明确分量。从下定决心做这件事,陈恩德就开始琢磨。一道面点制作工艺出炉,少则要花费几天,多则需要个把月。

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淮扬面点制作工艺抢先看

“方便面鼻祖”你吃过吗?陈恩德说,这其实是一道盛行于清朝嘉庆年间的美食——伊府面。 

“清代的一位扬州知府,名叫伊秉绶,是个很出名的人物。”陈恩德说,由于伊秉绶喜欢吃面条,所以他家的厨子投其所好,善于烹制面条,慢慢做出了名气,由于伊知府喜爱结交朋友,家里常年宾朋满座,人们品尝过这道伊家秘制的面食后赞不绝口,纷纷效而仿之,这道味鲜色美的面条就这样盛行开来,并冠名为“伊府面”。遗憾的是,伊府面已在扬州餐饮市场消失约30年。 

“上世纪80年代,西园饭店在接待外宾时曾上过这道主食,因为是纯手工制作,后来在菜单上就慢慢消失了。”陈恩德介绍,当时就是他制作了伊府面,几年前,他就计划重现伊府面做法,一方面是将技艺传承给徒弟;另一方面也是希望有机会将这道美食再次推向市场,让更多的食客品尝到这款美食。

制作方法

伊府面的做法

主料:制作炒面煨面的面条适量(成品每份约350克)。

配料:色拉油1000克(实耗50克)、鸡汤1500克、蟹粉50克、上浆虾仁30克、小青菜50克、盐4克、鸡精5克、生粉适量(按每份成品计)。

制作过程:

1.先将面条投入开水锅内煮至断生捞出,冷水过凉,用素油、精盐拌制,熟面条按每份的量分好,分别入五至六成热油锅内炸成金黄色捞出放在盘里(大约需要炸2分钟左右)。

2.浇头制作(以秋季为例):上浆河虾仁与削成宝剑头的小青菜心分别用三成热的色拉油划油(青菜须焐透至碧绿)盛起待用。另将蟹粉肉加葱花、绍酒煸炒,下划过油的虾仁,盛起待用。

3.在烧开的鸡汤内下炸好的面条,改用小火煨2分钟左右。将面捞出盛于大汤碗内,盖上虾蟹浇头帽子,用手勺反过来盖住帽子,在鸡汤内撒上白胡椒粉后,淋入碗中,用小青菜围边,即成。    

制品特点:汤鲜面香,口味咸鲜,色泽鲜艳,面条爽口。


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