夏食花头筋 每一款都会让人“爱不释口”

2019年07月 10日 13:03 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

花头筋

夏鹭

扬州城,流传一句老话:“吃是真功,穿是威风。”这句话饱含内外兼修的哲学,我奉为圭臬,不遗余力践行之。每一不曾吃好的日子,都是对生命的辜负,为了不让我们白白地在世间走一遭,吃这事,真马虎不得。

步入燃情的扬州夏日,用价廉的水面筋为原料(非油面筋),便可随意做出多款的“花头筋”美食。无论冷菜、炒菜、烧菜,每一款都会让人“爱不释口”。

其貌不扬的面筋,是用小麦揉洗出的。它富含植物蛋白和氨基酸,低脂、低糖、低热量食物,还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素,是我国传统美食,相传为南朝梁武帝所创制。水面筋性凉味甘,有和中益气,解热,止烦,消渴的功效。

“面筋切棋子块,装鹅肚内煮极烂取出,用荤油酱油浇之,极美。”这样做法考究的面筋,是乾隆、嘉庆时期的扬州烹饪著作《调鼎集》上记载的,轻奢的做法,真是有情调。我曾在清人撰写的《养小录》上见过响面和熏面筋的烹饪技法,前者是用荤油炸后,再素油炸,椒盐和酒拌食;后者是用甜酱和虾汤浸泡和熏制,想必滋味鲜美。

适应现代生活的节奏,做菜需要“短平快”,凉拌面筋就如清纯少女,天然去雕饰。买来两块面筋,用手撕成长宽约小拇指大小的扁条,洗净备用。再将红椒、绿椒、生姜切成细丝。用滚开的水,放水里焯一下,捞起,沥干水分,可以趁热,放入盐或酱油、少量的糖和味精,最后淋上麻油,便大功告成。还有一方法,将“宝鼎牌”的酒糟,倒入焯好的面筋条,可以加泡椒,最好放入冰箱,浸润三四个小时后,便可以取出食用,其味异香扑鼻,咸辣鲜爽。

面筋用作炒菜,可以做成葱香味、蒜香味、辣香味,也可以孜然味、咖喱味、胡椒味,不过我最喜欢糖醋味。主料有了,加入配料,会使得炒菜锦上添花。我一般会选择生姜、洋葱、鲜香菇或木耳、青椒,切成细丝,拍两蒜瓣备用。锅烧热,先倒入色拉油,加少量盐,倒入所有辅料,煸炒出香味,然后放入焯好的面筋,翻炒几下,再放酱油、白糖、少许醋、味精。最后淀粉勾芡,起锅装盘即可。只见此刻面筋,呈现明晃晃的酱色,醋味中带着迷人的甜,好有成熟丰腴的贵妃态。一举箸,便停不了爱了。

要做好一道菜,在于“五味调和百味香”,烧好家常面筋,好油好汤料蛮重要。用上好的大豆油,配高汤或鸡汤,那这道烧菜肯定不会差。没有好的汤料,我会买一小块肉,切丁,熬出油,并油渣一起烧。面筋撕条,或切成滚刀块,开水焯好备用,锅内放豆油,放入葱姜蒜煸炒,倒进面筋,翻炒数次,倒入高汤,加酱油,外加六月鲜甜面酱或者海天蚝油,放入适量水,旺火烧一刻钟,收汁,就可装入盘。撒少许胡椒粉、淋几滴麻油,便大功告成。当然白烧也未尝不可,泡发些淡菜或者瑶柱,这样汤汁奶白,是老幼咸宜的下饭好菜。一盘热气腾腾的烧面筋,阅尽世间繁华,醇香四溢。

对于要减肥的人士,夏天多吃“花头筋”,真是一件赏心乐事!文末友情提醒,面筋不要和含草酸高的食物。如笋、菠菜、香菜等同时食用,否则形成草酸钙,最终会成结石,危害身体健康。美食的终极目的,就是获得健康,面筋简约之美,与现代人的生活节奏,交汇出异香。


责任编辑:煜婕

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