清炖狮子头扬州炒饭这些淮扬菜的 “关门过节”您知道吗

2019年04月 15日 09:46 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

    程发银大师制作扬州炒饭

    陈华大师讲授清炒猪肝

    现场制作的文思豆腐


    核心提示

    民以食为天,居家过日子,“吃”是第一位。昨天下午,由扬州报业传媒集团联合市烹饪餐饮行业协会推出的“经典淮扬菜培训班”活动继续火热进行中,本次活动自前天在九炉分座中国淮扬菜非遗大师工作室火热开班以来,经过两节课的学习,首期培训班的30名学员顺利学会了清炖狮子头、清炒猪肝、扬州炒饭、文思豆腐这4道精品淮扬菜。不少学员坦言家中做的菜没有饭店好吃,大厨们会告诉你,“不是你不会做,只是欠缺了点‘道道’”。那么,解锁淮扬菜美食密码的“道道”有哪些呢?

    【咱们的课堂是啥样?】

    很认真,不放过任何一个细节

    “这辈子第一次有机会面对面跟烹饪大师学做菜,机会难得啊!” 周六下午1:30左右,市民吴女士第一个赶到上课地点,“我要抢个好位置,便于我学习。”下午2点左右,随着30名学员陆续赶到,淮扬菜大师们带领学员开启了“美食之旅”。

    “做狮子头要选用三层五花肉,要先切片,然后切丝、切丁……”开堂第一道菜便是扬州名菜“狮子头”,学员一边听着资深淮扬菜大师陈华的耐心讲解,一边认真做着笔记。记者看到,随着讲课的持续深入,学员也有些“按捺不住”了,坐在前面的学员们纷纷走近讲台,将大厨给“层层包围”住,就为了看清每一个步骤和细节。“前面的快坐下,我们看不到了。”后面的学员一次次将前面的学员请回了座位,但不久又“故态复萌”,最后所有的人干脆都离开了座位,挤到了讲台上。“有种当明星的感觉,学员们貌似都成了我的‘粉丝’。”陈华笑着告诉记者。

    周日下午,有了第一堂课的经验后,学员们一开场就对讲课的中国烹饪大师程发银说,“每一个步骤、每用一个佐料都要告诉我们,我们回家好温习功课。”

    除了认真记笔记外,不少学员都拿出了手机拍摄视频,等自己动手做菜时能拿出来对照看看。课程结束后,许多学员还捧着笔和本子围着讲课的陈华和程发银请教,互留电话号码、加微信。两位大厨连连感叹,“这些学员没有基础,讲得比较累,但看到他们如此好学,一切也就值得了。”

    【他们为何来参加培训?】

    很享受,希望通过美食改变生活

    学员们来自各行各业,但都有一个共同点:爱美食、爱生活。因为有着共同的兴趣和爱好,大家很快熟络起来,有学员这样打趣,“大家都是‘吃货’,才走到一起来的。”

    在开班仪式上,华东师大客座教授、美食理论专家周彤说,学做菜是修身养性,是调剂生活,做得一手好菜的人,自然会有很多“蹭吃”的朋友,以“菜”为媒,会积攒越来越多的人气,正因为此,热爱做菜的人,会有源源不断的福报和好运。

    “对于有的人来说,做饭也许是件麻烦事,对我来说,却是一种享受。”徐晓娟堪称“最认真”学员,每堂课的笔记都记得条理清晰,每个细节都不遗漏,“平时在家,只要时间允许我都是自己动手做菜,从买菜、摘菜、洗菜、配菜、切菜、下锅烹饪……都喜欢独自完成。”徐晓娟坦言,虽然自己的家常菜做得很好吃,但缺乏系统专业的学习,希望通过大师的指点,能做出正宗淮扬菜。

    学员顾方丽是一位“实践派”达人,第一天的课程结束后,她第二天起大早上菜场买来五花肉,照着大师的步骤,依葫芦画瓢,在家做起了“清炖狮子头”。在学员群里,顾方丽实时发布“狮子头”烹制过程,隔着手机屏幕,大家似乎都能闻到她精心打造的狮子头的诱人香气。 

    昨天课上,顾方丽特地把上午在家做好的狮子头带来给同学们品尝,“不错不错,挺嫩的。”“真香,里面还加了马蹄,可以出师了!”大家啧啧赞叹。顾方丽笑称,自己来学做菜完全是被“逼”出来的,“家里人都不爱动手,我要是不来学做菜就吃不到嘴,要想吃得好,只有靠自己。”

    【你做的菜为何没饭店好吃?】

    很实用,炖狮子头要用肉皮熬制的高汤

    一块内酯豆腐,为何就能切出上千根豆腐丝;一块五花肉,为何能做出入口即化的狮子头?大师有什么秘诀?同样的食材,为什么到了大师手下就能做出不一样的美味?抱着这样的疑问,学员们听课时格外认真仔细,紧盯大师一招一式,试图解开美食密码。

    “做狮子头步骤和细心很重要,从选料到刀功,每一个步骤都有学问。”陈华现场展示“清炖狮子头”说道,五花肉要挑硬五花,肥肉和瘦肉要分开切粒,讲究细切粗剁,最后放盆里按一个方向搅拌,边搅边抓团摔掼,每个圆子约70克,……“原来是这样,这下长见识了。”学员们看得目不转睛,连呼过瘾,陈华说,最关键的是,炖狮子头要用肉皮熬制的高汤,这样做出来的“清炖狮子头”才是区别于肉圆子的正宗“狮子头”。

    “这个培训班上得太对了!大师现场展示的课听得太值了!”学员们连连感叹,看起来一样的原材料,为什么到了大师手下就成了艺术品,原来背后还有这么多“关门过节”的道道,真是听大师一席话,胜读十年书。

    【专家声音】

    年轻人应该回归厨房,传承淮扬菜

    “众所周知,名师出于家厨,实际上,不要小看我们社会上每一个家庭,现在好多精美的菜肴,实际上都是源于民间。经过社会上的厨师,在民间的基础上进行总结、提高,才流传到现在。广泛的群众基础,才是我们淮扬菜的骄傲之处。”市烹饪餐饮协会副会长邱杨毅表示,“我们举办这个活动的目的,就是希望各个美食爱好者动起手来回归厨房,学会一两道正宗淮扬菜。同时,也是让一些经典淮扬菜再次回归民间。”

    “要把‘经典淮扬菜培训班’打造成品牌,在全市推广。”邱杨毅表示,今后要让这样的培训班成为一个品牌,通过这种模式,让越来越多的人回归厨房、会做淮扬菜,让淮扬菜传承下去。    

    记者 杨宝岭 王蓉 摄影 刘峰生


责任编辑:煜婕

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