淮扬菜大厨花费一年多时间配出“懒人酱油”

2019年01月 09日 08:49 | 来源: 扬州晚报-扬州网 | 扬州网官方微博

扬州网讯(记者屠明娟)在扬州,吃阳春面有虾子酱油、吃高邮面有黑胡椒酱油。为了尝试淮扬菜的标准化,一淮扬菜大厨花费一年多时间研制调味酱油。

淮扬菜大厨居广明从事烹饪行业已有33年,一直致力于淮扬菜标准化的研究。1年多前开始研制烧肉用的酱油。“淮扬菜的红烧肉必须加冰糖,我尝试在市面上不同的酱油里放五香、八角、当归、冰糖等调味料进行熬制,熬好后烧肉尝试口感。”居广明说,他至少尝试了30多种酱油,熬制的温度在80摄氏度左右,每次熬制几个小时。经过近8个月的尝试,才找到了最合适的比例。随后与镇江一酱醋食品有限公司合作生产。目前,这款调味酱油已经正式上市。

有餐饮人士提出质疑,这种“懒人酱油”带来了便利,是否会影响年轻厨师对于淮扬菜调味、火工等技艺的传承。居广明介绍,研制调味酱油的初衷是为了尝试解决饭店口味标准化问题,希望能带来餐饮行业标准化的进步。


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