凉拌皮蛋:简单易做快手凉拌菜

2016年04月 21日 11:05 | 来源: 青网 | 扬州网官方微博

皮蛋的早名叫“变蛋”,现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于十四世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查到的最早文字记录,是1504年成书的《竹屿山房杂部》:“混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处”。这种“混沌子”,就是最早的皮蛋。用炭灰与 石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内万分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。

皮蛋的吃法,最常见剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还撒以切得极细的姜末,也可入锅烹制,如“熘松花”。清末名臣大儒郭嵩焘素好皮蛋,自创熟食之法,曰:“炒皮蛋松”。其作法,皮蛋蒸熟后切成拇指类大小方丁,猪肉也切成如此大小方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油,配以笋丁、茭白丁、窝笋丁、黄瓜丁、虾仁与香菇,以及葱花、姜米、干辣椒,同炒一锅,入以盐、酒、糖、醋,香嫩软滑,滋味别具一格。(节选自朱伟《考吃》一书)

皮蛋凉拌着吃,是最简单快手的家常凉拌菜。记得小时候爸妈工作忙,下班回家得晚,就用两三个皮蛋,剥壳,直接用筷子捅成小块,淋一点芝麻油、酱油(那时候还没有生抽、老抽之分),撒一点盐、辣椒粉,拌匀,就是一道菜了。

【凉拌皮蛋】

食材:皮蛋、香菜、蒜瓣、生姜、红尖椒;

步骤:

1、蒜瓣、生姜切末;红尖椒去蒂洗净,切细丁;三样食材混合,加盐,搅拌均匀,用杵捣碎,将姜汁、蒜汁捣出来,再加生抽、老抽、芝麻油、白糖,腌制入味备用;

2、香菜去蒂,择成寸段,洗净,沥干水份,铺在盘底;

3、皮蛋剥壳,刀锋上抹一点植物油,将皮蛋切成小瓣,铺在香菜上,将提前腌制入味的酱汁浇在上面,凉拌均匀,即可开吃。

王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,

能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”

中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。


责任编辑:费佳佳

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